小鸡炖蘑菇——东北农家院做法附秘制酱配方

小鸡炖蘑菇是广为人知的东北名菜，炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑，细杆小薄伞的那种，榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。

选用散养土鸡，肉质紧实，成菜酱香浓郁，农家风味特别突出。

原料：

土鸡1只（重约800克），优质榛蘑50克。

调料：

A料（美极鲜酱油30克，生姜片20克，生抽、葱段各10克），

B料（八角2粒，白芷4片，草果1个，香叶3片，葱段5克，姜片30克，干胡椒10克），

C料（秘制酱100克，白糖20克，盐10克，味精3克，美极鲜酱油20克，生抽50克，高汤1千克），色拉油1500克（约耗80克）。

秘制酱：

锅入猪油20克，烧至六七成热，入葱段、姜片各15克爆香，入李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱、黄豆酱各50克小火炒香，入高汤400克烧开，调入熟白芝麻100克，小火熬制半小时即可。

制作方法：

（1）将土鸡宰杀治净，从腹部下刀剖至背部相连，去掉鸡爪，将鸡身斩成大块，用A料腌渍40分钟，入六成热的色拉油中炸至定形，捞出控油。

（2）将干黄豆、榛蘑洗净，用温水浸泡20分钟备用。

（3）锅入色拉油30克，烧至六七成热，人B料煸香，入鸡块、翅膀、鸡腿、榛蘑翻炒，入C料大火烧开，改小火焖40分钟，大火收汁，出锅装盘即可。

关键：

1、一定要选土鸡，因为其肉质比肉食鸡更为紧实，味道更为香醉。

2、鸡肉不需要冲净血水，也不需要汆水，以免减弱鲜味，腌渍时一定要使其入味．

3、此莱的亮点在于秘制酱，熬酱时要用猪油炒，小火熬香、熬浓，而不能用大火收汁。