“八碗香锅面”是著名的面食小吃，它集中外特色面条技术于一体，去粗取精，研究出一系列不同配方，中外、南北各地区的人都爱吃的绝色面条 技术。同志们重点掌握“两酱、两汤、调味油”的调制和八大系 列的配方即可进行正常的操作。

一、“两酱两汤和调味油”的调制方法：两酱即“椒肉爽口 酱”、“菜根香麻酱”，两汤即“速溶高汤”、“鱼头奶汤”， 调味油即“紫珍调味油”。

（一）椒肉爽口酱：

1、选料：选择鲜牛肉 750 克，大蒜仁 40 克，泡野山椒（红色）30 克，鲜红辣椒 60克，生姜 50 克，香葱头 50 克，大葱 50克，洋葱 80 克，番茄酱 20 克，辣椒油 40克，鲜西红柿 30 克，海鲜酱 20 克，排骨酱 20 克，花椒粉 20 克，永川豆豉 30 克，郫县豆瓣酱 300 克，米酒 6 克，味精 20 克，特鲜一号 10 克，多味鸡汁 15 克，白糖20 克，香油 30 克，美极鲜汁 10 克，飘香剂10 克，花生 80 克（炒香打碎），黄豆（炒香）50 克，干红椒（剪成小粒）60 克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油 600 克。

2、将牛肉剁成细末，用开水煮沸 2 分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

3、净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制 15-20 分钟，待水分干时离火待用。

4、用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。

5、待锅里原料熬到 15-20 分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到 70℃时倒入盆中拌均上盖，密封 10 小时待用。

（二）菜根香麻酱：

1、原料：榨菜 50 克，泡红椒 100 克，色拉油 400 克，生姜50 克，香葱头 50 克，蒜仁 50 克，洋葱 50 克，白糖 20 克，味精 10 克，多味鸡汁 10 克，排骨酱 50 克，南乳 40 克，海鲜酱50 克，花生酱 60 克，番茄酱 20 克，黄豆酱 40 克，辣椒油 15克，香油 25 克，精盐 5-10 克，美极鲜汁 10 克，花椒粉 20 克。

2、泡椒剁成米粒，生姜、大蒜、洋葱、泡椒、榨菜等剁成细末。

3、净锅注入色拉油烧热，随即放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制 20-25 分钟，然后放入味精、鸡汁、精盐、香油等调匀离火待用。

4、用一瓷盆将花生、海鲜、黄豆、排骨、香茄、南乳等酱装入拌匀，再放入白糖、美极鲜汁等。然后将熬香的料油冷却到50 度时倒入盆中拌匀封盖即成。

（三）速溶高汤：水 5 公斤烧开，放入老汤皇料（也可用骨头老汤代替）80 克，化猪油 40 克，鲜味王味精 25 克，料酒 8克即成。

（四）鱼头奶汤：

1、选择胖头鱼、草鱼、鲫鱼等鱼头一个约 800 克左右，也可为整条鱼，生姜 60 克，香葱 60 克，花椒 8 克，化猪油 20 克。

2、将鱼头剁成两块洗净，生姜、香葱等切成丝。

3、净锅注入猪油 20 克，色拉油 30 克，烧沸放入生姜，再放入鱼头炸到半熟时，再放入香葱、花椒稍炸，接着烹入料酒 5 克，加沸水 12-16 市斤烧开后，转小火熬制 30-40 分钟，待汤呈乳白色时，再调入适量的味精、精盐等即成。

（五）紫珍调味油：

1、选料：紫苏油（如无可用 30 克紫苏叶代用）100 克，色拉油 5000 克，干红辣椒300 克，泡辣椒（红色）250 克，郫县豆瓣酱 500 克，野山椒 100 克，蒜仁 60 克，生姜 200 克，洋葱200 克，米酒 300 克；紫草 12 克，白蔻 20 克，香叶 15 克，八角30 克，草果 5 克，小茴 15 克，桂皮 10 克，山奈 15 克，香草5 克，丁香 5 克。

2、将干红辣椒去籽，用开水煮 2 分钟剁成细茸；豆瓣酱剁细，生姜等切成片，各种香料打破，用 60 度温水泡 15 分钟。

3、净锅注入紫苏和色拉油烧热，随即放入生姜、香葱、洋葱、野山椒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、红辣椒等烧沸后炒香，再放各种泡涨的香料、米酒炒 3-5 分钟后，转小火熬15-30 分钟，待有一股浓浓的香气四溢时滤去料渣，将油装好备用。

二、八碗（即八大系列）香锅面的配方工艺

（一）一碗浓香面：这碗面采取古今香卤方法，烹制出的麻辣味型，滋生出八个品种，即“香卤牛肉面”，“香卤羊肉面”，“香卤猪脚面”，“香卤排骨面”，“香卤鸡肉面”，“香卤鸭颈面”，“香卤牛杂面”，“香卤鸡爪面”。这个系列面食极显地方特色，适合各地绝大多数人食用。配方就一个，即：

1、佐料：大茴（八角）10 克，小茴 10 克，花椒 6 克，草果

5 克，桂皮 5 克，陈皮 3 克，香叶 2 克，老抽 10 克，白糖 5 克，食盐 6 克，油等。需要卤的肉食 2 市斤切成麻将大小的块，香料用纱布包好留一个长线头。

2、根据卤肉的多少烧适量的开水，把肉和姜片放入烧开去腥去油，待锅里漂起一层白色泡沫时捞起滤水。

3、净锅里放入 100 克左右水，再放入白糖，用铲子炒成金黄色，然后加适量的水。

4、再把肉倒进去，糖浆就可给肉上色了，然后加精盐，老抽（黑酱油）10 克和适量的水，把纱布包放进去，线头在锅外，倒入姜等，倒入所要煮的肉类，盖上盖子，小火炖1 小时左右，

要注意锅里水不要干了。待热气腾腾，香气四溢时就表示已熟了。用此法卤出的各种肉食就可做出各种特色面条：如“香卤鸡爪面”的调制：（1）面条 200 克，卤香鸡爪 30克左右，姜末10 克，香葱花 15 克，蒜茸（大蒜仁和鲜花椒捣成的泥）10 克，辣椒面1 克左右，花椒面 0.8 克左右，青菜少许，香油 3 克，食盐 3 克左右，味精 4 克，特鲜一号 3 克，猪油 3 克，高汤 25 克，老抽、料酒、米醋各 4 克左右。（2）将各种调料放入碗中加上高汤，然后将面条煮熟捞入碗中，放入鲜菜，再放入香卤鸡爪，撒上葱花即成。其特色面食有：“香浓牛肉面”，“醇香羊肉面”，“王排椒骨面”，“凤爪抓钱面”，“长颈红娘面”等，可根据此工艺自己取出更多的面名。此碗面条综合成本约 1.30 元左右，依各地消费，售价 3--6元。

（二）两碗曲肠面：这道面也是采取“香卤”的办法，调制的香辣味型。如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅、猪肠、猪肚、猪耳等等。其香卤方法参照上述一碗浓香面中的卤制方法。

以香辣肥肠面为例，调制方法为：

1、原料：面条 150 克，香卤肥肠 40 克，大葱末 25 克，姜末10 克，蒜茸 10 克，辣椒面 0.7 克，紫苏调味油 2 克，椒香爽口酱 10 克，青菜少许。调料：老抽、生抽各 6克，米醋 5 克，高汤 30 克，猪油 5 克，香油 3 克，飘香剂 2 克，食盐 6 克。

2、将面条入开水煮熟，各种原料和调料入碗兑入高汤，再放入熟面，加上肥肠，撒上葱花和香菜。此碗面条综合成本 1.30 元左右，市售价 2.5—6 元。其特色代表有：“千层毛肚面”、“羊肚九心面”、“九湾曲肠面”、“鼎足鸭掌面”、“十里香耳面”，其它名可自取。

（三）三碗龙泉面：这道面以各种肉、肠、鳝鱼、龙虾、肝、腰等都可制作。

肉、肝的炒制：（1）原料，要炒的肉肝等 500 克（肉、肝切成丝或片，腰可切成花形），生姜丝 10 克，香葱头 10 克，精盐3 克，郫县豆瓣酱 30 克，花椒 5 克，干红椒 10 克，青红椒 8 克，蒜仁 10 克。（2）净锅放入色拉油 70 克烧到八成热时放入豆瓣酱、生姜、花椒、辣椒、白糖 2 克等，待炒香后放入肉类炒熟，再加入香葱、食盐、味精 3 克，料酒适量，收糊备用（收糊是用淀粉 6 克用水调匀倒入锅中）。

这里以酸辣肉丝面为例，其调制方法为：

紫珍调味油 5 克，香油 2 克，精盐 6 克，味精 5 克，特鲜 1号 3 克，蒜茸 6 克，酱油6 克，醋 12 克，猪油 5 克，油炸辣椒面 12 克左右，花椒粉 2 克，酸菜 5 克左右，共同入碗用高汤 30克调匀，再将煮熟的面条 150 克放入碗中，再加入 40 克炒好的肉、肝类，撒上葱花即可。

用此方法可做成“九龙过江面”（鳝鱼做），“脆嫩腰花面”，“龙江大虾面”，“羊肝美酒面”，“绝色神女面”，“鸡鸭姊妹面”。

（四）四碗干吃面：此道面以菜根香麻酱和椒香爽口酱、紫珍调味油，高汤等交叉拌制而成的酱香味：如“一品飘香面”，“二品清香面”，“三品鱼香面”，“四品麻辣面”，“五品红油面”，“六品豉香面”，“七品蟹黄面”，“八品果香面”。

以“七品蟹黄面”制作为例，方法如下：

菜根香麻酱 15 克，紫苏调味油 5 克，香油 3 克，蒜茸 3 克，酱油 1 克，米醋 2 克，美极鲜汁 3 克，生姜末 3 克，白糖 2 克，味精 2 克，多味鸡汁 2 克，精盐 1-2 克一起入碗，加高汤 15 克，再把煮熟的面（各种任选）150 克加入，撒上葱花即可食用。

你可按你当地食俗，根据上述配方比例任你变换调制各种拌面，

每碗成本 0.7 元，市售 3-5 元。其特色面有：“出见红运面”（红色），“进归财喜面”（蟹黄），“年年有鱼面”（鱼香），“岁岁平安面”，“长寿果香面”（干果）。

（五）五碗豉香面：是一套以豆豉调制的香酱，豉香味浓，可作各种各样的面食。

1、豉香酱的调制：（1）重庆永川豆豉 500 克（剁细），五香牛肉 250 克（剁成细末），生姜及香葱头各 100 克（剁细），蒜茸 60 克，洋葱 80 克（剁细），柠檬肉（剁细）10 克。（2）净锅注入茶籽油 700 克，放入上述（1）各种原料熬沸腾（豆豉不熬），待香气四溢时调入精盐 3 克，味精 10 克，鸡精 10 克，白糖 10 克，香油 10克，十三香 50 克。（3）调匀后离火冷却到60 度时再放入豆豉调匀上盖密封 10 小时备用。

2、以豉香韭叶面为例，调制方法：精盐 3 克，味精 4 克，白糖 3 克，多味鸡汁 5 克，香醋 2 克，特鲜 1 号 3 克，香油 3 克，猪油 5 克，油炸辣椒面 5 克，花椒粉 3 克，豉香酱 15 克，共同入碗兑入 20 克高汤。然后将煮熟的各种面（各地就地可取）放入，撒上葱花和炒花生之类即成。

其代表特色面食为：豉香银丝面、豉香韭叶面、豉香抄手面，豉香乱世面、豉香恩爱面，豉香扁担面、豉香蛋丝面，豉香黄金面等。

（六）六道顺意面：这道面是以中国风味、意大利风味、韩式风味等三国风味调制的面条：随你调制，让顾客享受异国风情之口福。

1、中式风味：紫珍调味油 6 克，猪油 6 克，香油 3 克，酱油

3 克，醋 5 克，榨菜（炒香）5 克，精盐 4 克，米酒 3 克，料酒

2 克，白糖 3 克，油炸辣椒面 5 克，蒜茸 4 克，花椒粉 3 克，共同入碗，调入高汤 20克，将 150 克面煮熟放入，再配上卤熟的鸡腿、鸡翅、猪尾、猪耳等即成。

2、意大利风味面：（1）培根片 50 克，西红柿 2 个洗净切丁，颐和番茄酱 20 克，洋葱 20 克洗净切碎，蒜茸 5 克，鱿鱼花 1 片；（2）用茶籽油炒香蒜茸，洋葱，放入西红柿丁，番茄酱共炒 5分钟，再倒入高汤 20 克和葡萄酒 8 克，煮 20 分钟放盐，胡椒粉，味精调好味起锅待用；（3）把锅烧热后，用茶油炒香培根，倒入番茄汁炒香后放入鱿鱼花炒熟，再放意面炒熟即可。（此碗售价 30 元）

3、韩式乌鸡面：（1）乌鸡熬汤，熟乌鸡去骨后将鸡肉切丝或撕丝待用；（2）用乌鸡汤 200 克，油菜心 2 根，精盐 4 克，葱花 6 克，鸡油 4 克，酱油 4 克，料酒 3 克共同入碗，再放入煮好的面条即可食用。（每碗售价 30 元）。

（七）七碗凉拌面：这道面食采用四川、重庆有名的凉拌面配方，结合当地地方特色，研制出红油味和椒香味两种，做出各式口味适合各地人食用。

1、红油味：（1）紫珍调味油 5 克，油炸辣椒面 3 克，酱油8 克，多味鸡汁 3 克，美极鲜汁 2 克，蒜泥 5 克，白糖 5 克，醋6 克，鲜味王味精 4 克，椒盐 3 克，香油 3克，将以上调合为味汁；（2）将面条煮熟凉干，再加上豆芽（将绿豆芽用开水焯一下即可），胡萝卜丝等共同入碗，倒入味汁撒上香菜，熟芝麻即可入桌食用。

2、椒香味：（1）鲜花椒和蒜仁各 5 克打成蒜茸，酱油 4 克，陈醋 10 克，白糖 10克，米酒水 3 克，多味鸡汁 5 克，芥末 5 克，鸡精 3 克，特鲜 1 号 2 克，味精 3克，香油 5 克，菜根香麻酱10 克，生姜末 5 克，将上述共同装入碗中，调成味汁。（2）将面条煮熟凉干后和其它配菜共同入碗，倒入味汁，撒上香菜，熟芝麻仁即可。（3）可将宽叶手擀面用油炸后用上述两方凉拌。

以上两种配方可任意调制面食，其代表面食名称有：“一马平川面”、“八面来风面”、“天天好见面”、“独当一面”、“椒香串串面”、“椒香豪爽面”、“椒香意思面”。

（八）八碗财源面：此面是以鱼头奶汤调制的各种面条：鱼汤味浓，食后有滋补健身，强身益智，延缓衰老等功能。这里以“四季发财面”为例，配方为：（1）香菇 5 克，木耳5 克，鲜红椒 5 克都切片。猪肉等切片，用油炒熟炒香装碗备用。炒法按前面三道龙泉面中炒肉、肝等方法。（2）再将花雕酒、料酒各 2 克，生姜 4 克，葱花 5 克，白糖 2 克，猪油 4 克，味精3 克，精盐 3 克，美极鲜汁等共同入碗。（3）再将煮熟的面条装入碗中，掺入鱼头奶油 80 克，撒上葱花，即为一碗鱼香扑鼻，乳白诱食的面条。

你可根据这个配方比例做各种面条，各式配料花色的鱼头奶汤面。

其代表特色面品有：“火树银花面”、“奶香茶油面”、“白雪茫茫面”、“翻过雪山面”、“三兄结义面”等等。

三、一锅：此为火锅式做成的即烫即食面条，适合各地人食用。

做法是：（1）高汤 3.5 公斤，“红油鲜底”70 克，生姜、香葱各 20 克，火腿肠、香肠、猪油各 50 克，干辣椒、花椒根据各地口味适量。味精 10 克，鸡精 7 克，多味鸡汁 8 克，特鲜 1号 3 克，美极鲜汁 5 克，鲜味噌 5 克，飘香剂 5-8 克。（2）将高汤、红油鲜底，生姜、香葱、猪油、鸡爪等熬沸 10 分钟，再调入各种调料兑匀上桌。（3）用蒜泥 5 克，麻仁 2 克南腐乳 3克，鸡汁 1 克，特鲜 1 号 1 克，共同调成小料。（4）用筋力好一点的面条边烫边吃。（5）可配一些竹笋、土豆、海带、青菜等类配菜烫食。