焖锅美蛙鱼头

提前预制：

1、花鲢鱼头1个（重约1000克）去鳞、去鳃，清理干净，对半剖开，洗净后控干水分，在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉，抹匀腌制15分钟至入味。

2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏，冲洗干净，切成小块，纳入盆中，调入适量生抽、盐、味精码味备用。

3、干葱头250克洗净后切片，香芹、香菜各50克洗净后切段。

走菜流程：

1、定制铁锅内加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克烧至五成热，放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味，摊匀。

2、摆上腌入味的鱼头，浇入鸡油50克，盖上盖子，小火焗8分钟。

3、开盖放入牛蛙块，淋美蛙鱼头酱100克，再次盖盖小火焗6分钟，关火，接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克，淋入鲜花椒油5克，盖上盖子即可上桌。

美蛙鱼头酱：

1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克，放入搅拌机中充分打碎、调匀备用。

2、锅下底油烧热，下入干葱末、蒜茸各10克炒香，放入调好的酱料，冲入上汤500克，小火熬至散发出浓郁的酱香味，即可关火晾凉，入冰箱冷藏保存，随用随取。

黄牛肉烧鸭掌

材料

原料：

黄牛肉350克，鸭掌400克。

调料：

郫县豆瓣酱30克，葱段、姜片各15克，圆葱60克，盐2克，味精1克，熟牛油30克，巴西干辣椒30克，香料（花椒3—5克，香叶2克，八角5克），大蒜叶、鲜红椒圈各5克。

做法：

1.牛肉切2厘米厚的片，焯水，捞出控水；沙锅内加圆葱垫底。

2.锅内下熟牛油烧热，下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发，下牛肉片，加水1千克烧开，入高压锅，上气压15分钟，自然散气。

3.鸭掌解冻，入锅内加压牛肉的汤汁烧开，中小火煨制10分钟入味。

4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干，倒入沙锅内，用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。

豉汁带鱼

原料：

改好刀带鱼6千克。

制作：1、带鱼放6成油炸至金黄。

2、锅中放油200克，下大葱10克，大姜15克，香叶5克，小茴香5克，香砂3克，白扣5克，桂皮5克，八角6克榨干，捞出来，放老干妈50克，辣妹子30克，加水250克，放味精20克，白糖40克调味，收干汁水即可。

秘酱排骨

步骤1 制作酱料

1.锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入葱段、蒜子各250克，中火炸至蒜子变成金黄色，捞出蒜子和大葱段，再下入香料（八角、桂皮各25克，香叶5克，白豆蔻、草果各10克、干黄辣椒20克），小火炸出香料味，捞出香料,将以上材料吸干油，打成粉末。

2.取步骤1炸香的色拉油500克，烧至四五成热时，放入李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记黄豆酱各250克，王致和红腐乳50克，香料粉中火炒至酱料和油脂混合均匀，下入鸡精100克、味精50克调味，即成酱料。

步骤2 加工排骨

1，取猪肉排15千克洗净，切成排骨（每块重约35克），倒入盆内，注入冷水浸泡2小时，捞出控水，放入冷水锅内，下入葱段、姜片、黄酒各500克，大火烧开，撇净浮沫后捞出排骨，冲洗干净。入油锅炸成外焦里嫩。

2，土豆切成条，入油锅炸成金黄色，备用。

步骤3 高压排骨

取一个超大号的高压锅，锅内垫入竹垫子2片，下入所有的排骨，倒入适量的酱料，注入清水，盖上盖子，大火加热至上气，改中火压5分钟，关火后焖制5分钟。

步骤4 走菜

客人点菜时，取排骨8块、炸土豆条、压排骨的汤汁250克放入锅内，大火加热至汤汁非常浓稠时关火，上菜即可。

味梦牛肉

原料：

牛腩肉400克。

调料：

A料（家乐鸡汁3.8克，家乐真味海珍酱17.6克，牛肉清汤粉5克，盐1.6克）

B料（小葱15克，生姜片20克，陈皮、八角各1.7克，桂皮1.4克，冰糖34克，水发藏红花1克）

水2500克，烤鸭皮10张，馓子10根，薄荷叶10片，色拉油20克。

制作：1.将牛腩肉改刀成块，下锅飞水后冲去血水。

2.锅内倒油，下入B料炒香，倒入牛肉炒上色，加入A料和水烧开，倒入高压锅内压制23分钟，开盖大火收汁，用烤鸭皮、馓子和薄荷叶装饰摆盘即可。

钢盆鱿鱼

制作方法:

1.鱿鱼批量放解冻池解冻（冬天隔夜自然解冻，夏天当天解冻）；用刀刮掉紫黑色表皮，根据鱿鱼的厚度锲一字花刀，再以鱿鱼边为准改成平行四边形，再将改好刀的鱿鱼竖着放入鱿鱼切丝机内，切出规整的鱿鱼条，用水温不超过15℃的清水清洗，夏天可加冰降温，沥干水分（沥干时间20-30分钟）。

2.锅上火入混合油60克（菜子油和熟猪油按1:1的比例混合）烧至七成热，放入红椒圈150克、姜米15克、蒜米20克炒香，放入鱿鱼条850克翻炒，入烧鸡公料30克（市场有售），蒸鱼豉油25克，孜然粒10克，蚝油20克，酱油5克，盐、鸡精各4克煸炒出香味，盛在垫有韭菜段100克的烤盘内（烤盘托架上放酒精灯），撒香葱花5克，上桌即可。

泰式风爪

原料：

风爪15斤，西芹4棵，蒜片、红椒切条。

调料：

盐50克，味精100克，鸡精100克，白糖100克，白醋270克，辣油250，麻油250，辣妹子少许。

做法：把风爪煮熟去骨，调料放进去办下，三小时就可使用（中间要翻几遍，好入味）。

岁岁鸭

材料：

主料：仔鸭2500克。

配料：姜末、朝天椒各15克，香葱5克。

调料：盐3克，辣鲜露10克，辣妹子15克。

制作方法：

1.将仔鸭去毛、去内脏，洗净，只留鸭身去骨，留下鸭肉备用。将朝天椒、香葱切碎备用。

2.将鸭肉剁碎。

3.烧锅放入少许茶油，烧至7成热，放入姜末炒香。

4.放入鸭肉碎干煸，煸炒至鸭肉脆嫩。

5.加入调料、朝天椒煸炒，出锅放少许香油、葱花即可。

【旺销特色菜】辣爆鸭肝

鸭肝初加工：

鸭肝4000克撕去筋膜、改成3厘米见方的块，放入柠檬水中浸泡20分钟去腥，捞出泡入牛奶，覆膜大火蒸5分钟至四成熟，取出沥干水份，放入托盘备用。

走菜流程：

1、取鸭肝块400克，在表面薄薄地拍一层生粉，下入180度色拉油锅小火浸炸2分钟至完全成熟，此时鸭肝表面金黄并结一层脆壳。

2、锅入底油烧至120度，下入干红辣椒10克、花椒5克爆香，下入秘制红椒酱60克、青椒段30克、葱节10克小火炒香，下入鸭肝块快速炒匀，关火分别盛入两个烧热的石锅。

3、将石锅分别放在树皮的两端，树皮中间撒食盐、松枝、菊花瓣点缀即可上桌。

秘制红椒酱：

小米辣4个、大红菜椒1个洗净去蒂，入搅拌机打成红椒泥，加入烧汁30克、美极鲜味汁8克、麻辣鲜露、糖各5克、盐4克、鸡精、味精各3克拌匀即可。

酱子肉夹饼

材料：

主料：土猪五花肉400克。

配料：老面饼6个。

调料：酱油10克，麻辣鲜2克，盐1克。

制作方法：

1.五花肉切块，十字花刀。

2.把肉皮倒置，从边上淋上酱油，把盐与麻辣鲜均匀撒之上面。

3.放入蒸柜蒸两小时，然后皮朝上装碗。

4.老面饼加热，放入碟中。

5.酱汁撒在五花肉上。

墨鱼汁熏鱼

原料

青鱼750g，葱姜各15g。

调料

盐5g，老抽10g，香醋100g，海鲜酱10g，蚝油10g，黄酒100g，冰糖50g，美极鲜10g，墨鱼汁10g，八角2个，桂皮1个，干辣椒5g，豆蔻5g，色拉油1500g。

做法1.青鱼切厚片，加入盐、葱、姜腌制。

2.将以上调料放入锅中熬成鱼汁。

3.锅中入油，把鱼炸酥，泡入鱼汁，捞出，装盘。

健康杂菜煲

原料

娃娃菜一朵，贝贝瓜一个，番茄一个，菠菜150g。

调料

鱼汤350g。

做法1.贝贝瓜,、番茄切块飞水。

2.娃娃菜剪花朵形，用鱼汤煮熟。

3.菠菜飞水。

4.加入调好味的鱼汤底即可。

七味彩云南

原料：

乳饼、虎掌菌丝各50克，茶花鸡肉60克，竹虫、洱海虾各40克，青鱼肉丝35克，鲜牛肝菌45克，生态冬瓜200克，五彩花米饭150克，鲜天麻丝15克。

调料：

A料（香茅20克，盐、红醋、蒜各5克，蜂蜜、红小米辣各10克，西芹、胡萝卜各15克，家乐鸡粉3克）

B料（盐1克，葱姜水、生粉各2克）

C料（家乐鸡粉1克，葱水、姜水、盐、鸡蛋清、生粉各2克）

鸡汤200克，色拉油100克，金雀花、葱油各20克，辣鲜露10克，浓汤宝5克，盐4克。

制作：1.五彩花米饭分别团成饼形，放在芭蕉叶上，摆在盘外围。

2.冬瓜雕刻成6个心形盛器，蒸熟，摆放在盘内。

3.乳饼做成球状。

4.将茶花鸡用A料腌制2小时入味，入烤炉烤45分钟至熟，切丝。

5.青鱼肉丝用B料上浆。

6.洱海虾去壳，放入C料腌制入味。

7.锅内入色拉油20克，下青鱼丝、天麻丝、红椒丝炒熟。

8.锅内入色拉油20克烧热，下金雀花、洱海虾、青椒丝炒熟。

9.虎掌菌丝倒入鸡汤100克、盐2克入味，蒸20分钟，取出加葱油、辣鲜露炒香。

10.牛肝菌倒入鸡汤100克，加盐2克、浓汤宝，入蒸箱蒸30分钟。

11.将竹虫入六成热油中炸至金黄色。

12.将烹调熟后的原料分别放入雕刻好的冬瓜盒里，即成。

天鹅酥

原料

面粉150g，牛油35g，黄油30g，薯粉，鸡蛋1只，糖150g，水适量，猪油50g，天鹅肉，黑松露。

做法1.面粉、牛油、黄油、薯粉开好酥，放冰箱冻。

2.天鹅肉、黑松露调好馅料。

3.酥皮切片，包入天鹅馅料，抹上蛋黄，沾上芝麻。

4.放入油中炸至酥脆。

5白糖、面粉、猪油、牛油、水、鸡蛋混合，揉成面团。

6.用天鹅头的模具印在面皮上烤干、烤脆即可。

苔菜滑肉片

制作流程：1、苔菜500克洗净后去老叶，摘取嫩芯。里脊肉100克洗净后斜刀切成薄片（所谓“横切牛、斜切猪、竖切鸡”），加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓拌均匀，再加入蛋清、湿淀粉拌匀上浆。

2、锅入宽油烧至四成热，下入肉片滑散，捞出控干。

肉片上浆后滑熟。

3、锅留底油烧热，下葱丝、蒜片各10克爆香，倒入清汤100克、开水350克大火烧开，撇去表面油沫，放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉丝再次烧开，放入滑肉片，调入适量鸡汁、白胡椒粉、盐即可入盛器。

口味干锅鳝鱼

材料：

原料：

活鳝鱼400克，黄瓜1根，红尖椒100克（约2个）。

调料：

料酒5克，过油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克，自制干锅酱50克，自制干锅味油150克，红油50克，广东米酒5克，鸡粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蚝油30克，十三香5克，蒸鱼豉油10克，干紫苏叶5克，干椒节15克，高汤50克。

切配：

活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4厘米长段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形片待用。-

制作：

1、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用。

2、锅内放干锅味油100克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。

自制干锅味油制法：

原料：

色拉油40斤，洋葱250克，香叶20克，草果5个、香菜500克，红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。-

制作：

香料放温水中泡约15分钟，捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右（加水熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小时左右）。

干锅酱的做法

原料：

大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。

制作：

大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。

砂锅鹿耳菌

材料：

主料：

鹿茸菌50克。

配料：

五花肉30克，青蒜叶20克，泰椒30克，生姜20克。

调料：

精盐3克，面汤鲜4克，色拉油50克。

制作方法：

1.主料先用冷水泡发备用，五花肉切丝，蒜叶切段，泰椒切圈备用。

2.锅内置油，将五花肉炒香后，放入适量的姜丝，然后再放入炒干水分的主料，翻炒，调正味后，加入适量的清汤。

3.小火煨入味后，大火收汁，放入泰椒及青蒜叶，淋明油出锅即成。