熬羊汤，大料配方和使用方法是重中之重，今天咱们就简单聊聊这个。

熬制羊汤，大料的作用分为两部份，抑腥和增香！那分别是哪些香料呢？大致说一下，抑腥：葱、姜、白芷、三奈、良姜、小茴、肉桂等。增香：肉蔻、丁香、草果、草寇、白寇等。这个不能严格区分，抑腥的也会有增香的作用，同样增香的也会有部分抑腥的作用。香料的使用要灵活，要根据熬汤的实际情况和当地的口味合理配伍。这里要强调一点，本人认为，大料配伍不能过于单一为什么呢？因为，香料单一味道尖锐，不够柔和，从而导致最终的效果也不会太好。大料在合理配伍的前提下，种类多，就会产生一种复合香味！要求既能抑腥增香产生一种令人兴奋或者说一定程度上'上瘾'的作用又要产生“顶风香”的效果。但要切忌一点，不能有浓重的香料味否则配伍失败。！

大料配伍定了以后，使用中还要注意几点。

一：熬汤中大料抑腥增香作用和汤色浓白的矛盾解决方法。

:1： 这是一个矛盾现想。在一定范围内香料上的多增香抑腥作用就大，但汤色就会发青甚至发黑。我在学熬羊汤初期曾经六十斤水上了300克香料在味道上做到了顶风香但在颜色上却成了酱油色！想解决这个问题就要在保证汤色浓白得前提下选取最佳的大料比例。但这样一来熬汤时大料上的肯定要少一些，那抑腥增香的作用就有所损失了。那就退一步，香料选取上先保证抑腥的作用，而增香的部分用碗料来补足。也就是说这是解决办法之一，汤锅里大料比例降下来，而香味的不足在装碗时用碗料来补足。

2：很多师傅不习惯用碗料，那就得想办法在抑腥增香的作用下把大料黑色降到最低。具体来说首先是去黑，其实很简单就是把香料包提前用温水泡一个小时提取出黑色，这样大料香味会稍有损失但影响不大。再就是放大料包的时机和时间了，熬汤时等大火熬到汤出了白加入老汤，汤变为浓白后，改小火熬。这时放入泡好的大料包，再等半个小时左右有浓郁的香味飘出时，就可以把大料包捞出。不要一直泡着否则汤色还是会越来越重的。

:3：再说一下，碗料在使用中需要注意的方面。好的碗料和大料配合使用，可以使最终呈现在顾客面前的羊汤色香味俱全！但碗料的使用要灵活，因为全国各地，口味都有所不同特别是南方和北方的差异比较大。南方口味较淡而北方口味较重所以在使用上要根据当地的情况而定口味淡的就少放一些比如南方。而口味重的就可以多放一些如北方。不管是哪里都要遵守一条标准，就是碗料在使用上即要起到抑腥增香的作用，又不能有明显的香料味！

以上这些都是当年刚开始熬汤时困扰本人不已的问题，不知问了多少人，查了多少资料，走了多少弯路，熬坏了多少锅汤才最终找到了完美的解决办法。希望写出来可以帮到大家。