北京卤煮火烧连锁店内部资料，一级绝密，仅剩收藏

李哥探厨

昨天 15:40 · 南皮文泰商店经理 优质美食领域创作者

卤煮火烧是北京传统特色小吃，卤煮火烧味厚而不腻，火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。卤煮火烧；就是把炸豆腐、火烧切成菱形块，然后再倒入浓香的原汤汁，让大肠、猪肺吸足汤汁，让人爱不释手。下面我就把我收藏的配方及制作流程分享给大家，希望大家喜欢！这是批量的配方也就是说这是商用配方，如果朋友们自用可以减量操作。

原料：鲜香的猪大肠3千克，鲜香的猪肺4个，油炸豆腐10块，火烧5个。

香料配方：豆豉180克，姜块100克，葱段100克，桂皮1克，小茴香1克，白芷2克，香叶0.3克，花椒0.3克，八角1克，三柰1克，白豆蔻1克，丁香4粒，草果1个。

调料：盐60克，红腐乳70克，料酒50克，色拉油40克。

汤：猪骨汤4千克。

卤煮火烧制作流程：

1.把新鲜的猪大肠用淘米水或米汤泡一下，然后从一端肠口开始把肠衣翻过来，撕下里边的油和杂质（市场上卖的肥肠是先处理了里边的粪便的），动作小心点，因为里边有一层薄薄的膜，包裹住油的，所以只要撕出那一层膜，很快就可以将油撕下来的！撕下所有的油脂后，用温水再冲洗一下，加入适量的白醋，反复搓洗，肠皮及肠里都搓洗一遍，这时肠皮的悬浮物就出来了，再用清水冲洗干净。加入适量的食盐，反复搓洗。食盐不仅可以杀菌还能去油脂，反复摩擦肥肠表面可去掉肥肠的油脂及悬浮物。

2.将新鲜的生猪肺将肺管套在水龙头上，直接灌水进血管中冲洗，把血管残留的东西冲洗出来。然后再切掉猪肺上面的小气管，和筋膜，再把猪肺里面的气管切开，用水清洗干净。接着把洗好的猪肺切成小片，加入盐搓洗一遍，再倒一点白醋腌制三分钟，白醋能杀菌的效果。洗完后烧水把猪肺煮一下，清除猪肺中淤血便可。

3.在把猪肺放入沸水中焯水至5成熟。

4.净锅上火倒入色拉油，烧成3成热时放入香料炒香，然后把猪肺平整的放入锅底部，再放入大肠，然后倒入调料，最后倒入汤料搅拌均匀大火烧开后小火烧90分钟即可，捞出香料包。锅中在放入炸豆腐，火烧后烧沸。

5.顾客点餐时把猪肺切片，大肠切段后放入碗中，浇上汤汁，让顾客按各自口味加入蒜汁，韭菜花酱，辣椒油即可。