14个步骤详解红油的制作方法

犀牛望月  收藏于2023-05-26   转藏1次

红油味儿是川味凉菜中比较常用的一个味型,讲究的是色泽红亮,微辣咸鲜,要想做好川味的凉菜,就要学会制作红油,红油可谓是川味凉菜的灵魂。

(配方是以一斤即500克的菜籽油为基准,需要注意的地方请参考小贴士。)


#红油鸡块#

制作材料

菜籽油500克、辣椒粉100克、花生(油炸)10克、白芝麻(生)25克、葱15克、洋葱10克、姜10克

八角5克、花椒1克、桂皮1克、草果1.5克、肉桂叶8克、小茴香10克、山奈1克

做法步骤

1、称量好辣椒粉,如果想要做出地道的川味红油,那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。

2、称量所需要的香料,备用。

3、由于要用到酥花生仁,凉锅凉油炒些花生仁备用,炒好后沥油晾凉之后切成碎末备用。

4、称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。

5、准备葱、洋葱、姜片备用,如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段,由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少,几乎体现不出来二者的风味,可以不加,家庭也不大会大批量的制作红油,1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了。

6、红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天,所以我们要准备一个可以盖盖子的耐热容器,最好是不锈钢类的。把二荆条辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。称量500克菜籽油。

7、菜籽油放入锅中,开火加热至210度后关火。

8、把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里。热油炸出香味。

9、葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就把香料全部放入锅中。

10、待香料的香气溢出后,就可以用漏网把香料捞出。

11、此时的油温经过炸制已经降了下来,重新开火,把油温再次升高到180度左右后关火。

12、用汤勺把三分之一的热油倒入桶中,用筷子搅拌均匀,浸泡着等待锅里的油温下降。

13、待锅中剩余的菜籽油油温降至90度时,将其全部倒入上一步的桶中,搅拌均匀。待冷却后盖上盖子,焖上48小时。

14、两天后,色泽红亮,香气浓郁的川味红油就做好了,接下来我们就可以做红油鸡片、麻辣鸡块、鸡丝凉面、红油肚丝这些听起来就要流口水的菜了。

#红油毛肚#

小贴士

1.菜籽油最好能选用生菜籽油,炼制好的熟菜籽油大都经过了提纯,菜籽油特有的风味已被剔除了一些。

2.辣椒粉的选用,最好能用二荆条辣椒粉,以川西坝子产的二荆条最好用,二荆条在川菜中的出镜率非常高,其特点是色泽红亮,具有浓郁的香气并且辣度属于微辣。

#红油粉皮#

3.肉桂叶和平时所用的香叶有一定的区别,没有肉桂叶的话就用香叶替代吧。

4.油温是制作红油的关键:掌握三个温度点,210度下葱、洋葱和姜片炸香,接着就下所有香料炸出香味;再次升温到180度,三分之一的菜籽油先冲入辣椒粉中;油温将至90度时,再将剩余的菜籽油冲入桶中。

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