四川凉拌菜技术配方

一、 红油的制作

香料

1、 八角 3 克

2、 山奈（沙姜）2 克

3、 白寇 1 克

4、 桂皮 2 克

5、 草果 1 克

6、 香果 3 克

7、 砂仁 2 克

8、 甘草 1 克

9、 千里香 2 克

10、 小茴香 3 克

11、 白芷 3 克（玉兰花效果最好）

材料：

1、 辣椒王 25 克（很辣的那种辣椒，到调料店问老板就知

道了）

2、 子弹头辣椒 12 克（一般辣的）

3、 菜油 3 斤（调和油、大豆油、花生油等也可以）

4、 生姜片 15 克

5、 大葱段 50 克

6、 花椒粉 10 克

7、 白芝麻 5 克

做法

1、 将所有香料倒入锅内干炒，不需要油盐、用小火炒出香

味即可捞出来备用

2、 炒锅内倒入一点食用油，将辣椒王和子弹头辣椒放入炒

锅内，慢炒出香味盛出来，倒入粉碎机、打成粉末即可

3、 锅里倒入 3 斤油，大火烧开，放入生姜片和大葱段，小

火炸干，捞出倒掉，剩下的油倒入不锈钢桶或者盆装起

来

4、 把第一步炒的香料倒入第三步的油里

5、 等油温降下来，大概还有 10 度左右的样子，再倒入辣

椒粉

6、 最后也放入花椒粉和白芝麻

7、 用盖子盖紧，闷 2-3 天，再过滤出来用，最好是用多少

过滤多少

8、 一次可以多做，红油用完了，剩下的料榨还可以继续使

用，只需要熬点菜油冷却了再倒下去闷 2-3 天再用就可

以了。

二．凉拌前各种素菜处理方法

1.黄瓜，青瓜，红萝卜，蕨菜，皮蛋等等

处理方法：洗干净后切好直接做凉拌

2.凉皮、水晶粉、腐竹、冻豆腐、兔耳朵、海藻、干猪皮等

处理方法：用温水浸泡至完全膨胀即可凉拌，也可以放冷

水直接浸泡，但是实际会长一点，一般晚上浸泡，第二天用

3.莲藕、苦瓜、土豆、莴笋、菜心、大白菜、芹菜、黄花菜、

韭菜、韭黄、金针菇、豆芽、海带、竹笋等等

处理方法：洗干净后切好放在开水锅里烫软捞出来，放到

冷开水的锅里泡凉（这步很重要，会直接影响到口感），捞

出来即可凉拌

4.青尖椒、茄子

处理方法：洗干净后切好放入开水锅里烫软捞出来放到干净

的盆里，再烧一锅油，油热到九成热，放入油炸一分钟即可

5、鲜猪皮、花生、黄豆、绿豆、鸡肝

处理方法：洗干净后用开水煮熟即可凉拌

6、注意：以上各种素菜制作参考，种类很多，大家可以根

据自己当地市场品种进行购买，干货只用冷水泡发就可以

了。生的不能直接吃的用开水烫软即可

二、 凉拌所用到的材料

出售前配料：

1、 红油

2、 生粉水（生粉和开水 1:5）

3、 食盐

4、 味精

5、 菜品

6、 十三香（麻辣鲜调料）

出售后调料：

1、 蒜汁（大蒜和温水比例 1:3 放入豆浆机打成蒜水）

2、 陈醋

3、 酱油

4、 花椒油（调料店有）

5、 芝麻香油（调料店有）

6、 香菜末

7、 生葱末

8、 胡萝卜丝

9、 黄瓜丝

辣椒酱（辣椒粉加入适量热油搅拌即可）