一，麻辣香肠
  

  麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。 
 

  原料配方: 

    猪瘦肉35kg；肥肉15kg；红辣椒粉250g；花椒（炒）125g；陈皮（微炒）50g；八角10g；桂皮10g；白蔻10g；鲜姜150g；大葱150g；豆油1.5kg；精盐1～1.5kg；白糖1kg；白酒250g；味精75g；硝水75g；甘草水（用甘草25g，清水250g，熬制去渣）适量。
 

  制作方法：
 

  1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 
 

  2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料（红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉），浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。
 

  3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
 

  食用方法：

    此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 
 

  保管方法短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内（最好下面垫上竹架或干净筐头一只），每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。 
 

  产品特点：

    粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。

    二，抚顺小香肠
  

  小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。 
 

  原料配方：

    新鲜猪肉（精肉占50%以上）100kg；精盐3.5kg；亚硝50g；白糖5kg；绍兴酒10kg；香油4kg；五香面（用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成）500g。
 

  制作方法：
 

  1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。
 

  2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。
 

  3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。 
 

  4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。 

  产品特点：

  品质鲜美，食用方便。

  三，武汉香肠
  

  原料配方：

    瘦猪肉70kg；肥肉30kg；汾酒2.5kg；沙糖4～5kg；硝酸盐0.05kg；白胡椒粉0.2kg；食盐3kg；味精0.3kg；生姜粉0.3kg。
 

  制作方法：

    将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀（3～5分钟）将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。
 

  四，天津粉肠 
 

  产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。
 

  原料配料：

    猪肉100kg（其中肥膘20kg，瘦肉80kg）；酱油10kg；硝200g；芝麻油3.3kg；葱末6.3kg；姜末1.8kg；淀粉37kg（如用粉团，需57kg）；花椒水80kg（用花椒1kg，开水泡成）；精盐6.3kg；肉蔻面0.2kg。
 

  加工方法：

    先将肥肉切成2cm大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。
 

  将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100℃的开水（内加糖色1kg），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。
 

  粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180g，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180g，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。
 

  五，瘦猪肉香肠 
 

  产于广州市，又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是：质略韧，味甘香，有助于消化。
 

  原料配料：

    瘦猪肉100kg；白糖9.4kg；精盐2.5kg；50度白酒1.8kg；一级生抽5kg；硝150g～200g。

    加工方法：
 
    将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔，排出空气，在每20cm处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开，即成对状）。然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，约经4天即成。
 

 

  六，广东烧香肠
  

  是广州市地方名产之一。其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。
 

  原料配料：
 
    猪肉10kg（其中肥肉3kg，瘦肉7kg）；食盐300g；糖800g；酒300g；酱油500g；芝麻酱200g；香料粉10g。

    加工方法：

    先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制 5分钟，取出即为烧香肠。
 

  七，济南香肠 
 

  是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创，迄今已有一百五十多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠。
 

  原料配料：
 
    猪肉（前后腿最佳）10kg；花椒（炒后用）40g；丁香25g；砂仁15g；边桂15g；大茴15g；石落子40g；深色酱油1.5kg。
 

  加工方法：
  

  1.先将猪肉剔去筋和皮，切成2cm见方的小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。
 

  2.再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔23cm用麻绳捆好，随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜），等晾干后即可煮制。
 

  3.煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中。开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏肠肉见软即可。
 

  4.食用时，还得蒸熟。
 

  八，广式腊肠
 

  是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。
 

  原料配料：
 
    每100kg猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%）；白砂糖6.3kg；60°大曲酒1.8kg，白酱油5kg，精盐2.5kg，硝酸钠100g。
 

 加工方法：
  

  1.将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1cm的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。
 

  2.按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。
 

  3.在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。 
 

  4.将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。
 

  5.将灌好的肠在每距28cm处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。
 

  6.将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）。
 

  九，肉  枣
  

  肉枣是用肠衣灌制而放，因型像枣子，故称肉枣。 
 

  原料配方：

    猪肉100kg；精盐2.5～3kg；白糖8～10kg；白酒2.5～3kg；味精0.3kg。 
 

 制作方法：
 

  1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250g重的肉条，投入5mm孔眼的绞肉机内绞碎。
 

  2.制馅和灌制：将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3cm大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。
 

  3.风干及煮制：将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右，水温在86℃～90℃之间。

  产品特点：

    色泽红艳，宛若红枣，甜咸适口，幽香醇美，规格整齐，外形美观。