香辣鸭锁骨

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2024-10-30 15:10 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 22 KB

香辣鸭锁骨 成品特色： 色泽美观，香辣诱人。 菜品制作： 曾 韶 东 ， 高 级 中 式 烧 腊 师 ， 中 国 烹 饪 协 会 会 员 ， 从 事 饮 食 行 业 有 10 余 年 ， 从 事 烧 腊 卤 行 业 也 有 十 年 之 久 ， 其 一 直 在 烧 腊 卤 行 业 深 入 钻 研 ， 传 道 授 业 ， 在 国 内 外 的 桃 李 已 达 万 人 ， 其 中 包 括 从加拿大、 马来西亚、 日本远道前来求艺的学员。 难能可贵的是 曾 韶 东 师 傅 在 把 传 统 的 烧 腊 菜 式 做 到 极 致 的 同 时 ， 还 自 行 尝 试 创新酱汁、 卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 材料： 鸭锁骨（可以是鲜品也可以是速冻的） 10 个。 味料： 香辣卤水 1 份。 蘸料： 由香辣卤水 30 克、孜然 0 . 5 克、麻油 5 克、蒜茸 5 克拌匀。 香辣卤水配方： 药材香料： 八 角 60 克 ， 沙 姜 35 克 ， 肉 桂 40 克 ， 红 蔻 5 克 ， 干 菘 5 克 ， 香 茅 50 克 ， 小 茴 香 25 克 ， 花 椒 300 克 ， 甘 草 5 克 ， 木 香 5 克 ， 母 丁 香 25 克 ， 白 蔻 15 克 ， 白 芷 25 克 ， 灵 香 草 30 克 ， 肉 蔻 10 克 ， 草果 15 克，草蔻 5 克，黑胡椒 40 克，砂仁 10 克，孜然 30 克。 其他材料： 猪 骨 头 2 . 5 千 克 ， 生 姜 500 克 ， 鸡 精 250 克 ， 食 盐 1 千 克 ， 干 辣 椒 500 克 （ 视 各 地 口 味 不 同 可 酌 量 增 减 ） ， 大 葱 段 1 千 克 ， 猪
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板油（切块） 1 千克。 制法： 不 锈 钢 桶 内 装 入 25 千 克 水 ， 加 入 猪 骨 头 、 药 材 香 料 （ 汤 袋 装 好）、 姜、 鸡精、 盐、 干辣椒、 大葱段（装袋）后烧开，然后加入 猪 板 油 ， 大 火 煮 1 小 时 左 右 后 ， 调 小 火 煮 2 一 3 小 时 即 成 香 辣 卤水。 注意： 干辣椒须放在汤袋外面，以达到更好的入味效果。 制作方法： （ 1 ） 把 鸭 锁 骨 放 入 清 水 里 浸 泡 60 分 钟 ， 去 掉 血 污 ， 清 洗 干 净 ， 沥干水分。 （ 2 ）将事先制作好的香辣卤水烧开。 （ 3 ）放入鸭锁骨以慢火烧卤 30 分钟后捞起。 （ 4 ）沥干卤汁上碟，蘸取蘸料佐食。 备注要点： 烧 卤 后 鸭 锁 骨 表 面 可 能 会 沾 上 少 量 卤 渣 ， 应 用 筷 子 小 心 夹 去 ， 以保证表面干净美观。
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