梅干菜爆卤虾

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2024-10-22 15:55 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 20 KB

梅干菜爆卤虾 味型： 梅干菜香味浓郁。 实用创意： 梅 干 菜 炒 河 虾 是 绍 兴 饭 店 的 一 道 主 打 菜 ， 但 传 统 做 法 只 是 将 两 种 原 料 简 单 炒 一 下 ， 虾 肉 吃 不 出 梅 菜 的 香 味 ， 高 师 傅 就 单 调 了 一个梅菜卤，先用卤汁将河虾充分入味，然后再炒香味浓郁。 菜品提供： 高雪清，现任上海绍兴饭店管理有限公司旗舰店厨师长。 张建农点评： 梅 干 菜 卤 的 制 作 和 运 用 很 不 错 ， 使 菜 品 更 加 名 副 其 实 ； 虾 的 改 刀借鉴了“气球虾”的做法，虾体更舒展膨大，虾肉更入味。 原料： 淡 水 虾 400 克 ， 梅 干 菜 （ 干 菜 用 清 水 泡 好 后 拌 匀 猪 油 蒸 透 ） 30 克。 调料： 梅干菜卤 100 克，啤酒 50 克，葱姜水 50 克，盐、味精各 5 克。 梅干菜卤制作： 梅 干 菜 1 斤 加 清 水 5 斤 蒸 约 1 小 时 ， 捞 出 干 菜 只 留 汁 水 入 锅 ， 加入白糖 1 斤、 味精半斤、 胡椒粉 20 克熬开即成卤子，随用随取 一般每份虾用 2 两卤。 制作方法： （ 1 ）淡水虾剪掉须，从腹部划一刀，加啤酒、 葱姜水、 盐、 味精
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腌制 5 分钟，入油锅炸至鼓起梅干菜切末煸香备用。 （ 2 ） 净 锅 上 火 ， 入 梅 干 菜 卤 烧 开 ， 下 入 炸 好 的 虾 烧 制 ， 待 汤 汁 收尽下入煸好的梅干菜末，小火炒拌均匀即可。
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