香骨鸭专用卤水配方及制作工艺

无悔 关注

2024-10-30 15:10 | 0 | 0 | 页数: 1 | 大小: 20 KB

香骨鸭专用卤水配方及制作工艺 配方提供： 山东雨荷人家大酒店主厨：任志海。疑难厨艺： 山东的“香骨鸭”骨酥肉烂、 味道鲜香，我却做不出这种效果， 为什么？ 厨艺医师： 任志海（山东雨荷人家大酒店主厨） 厨艺支招： 将 微 山 湖 散 养 麻 鸭 （ 皮 薄 瘦 肉 多 ， 腥 味 较 小 ， 以 每 只 1500 克 计 算）洗净，劈开成板鸭的形状，加大葱段、 姜片、 料酒各 20 克， 盐 225 克 （ 盐 量 较 大 ， 底 味 要 足 ， 否 则 水 洗 后 味 道 减 淡 ， 且 后 面 卤 制 时 不 放 盐 ） 腌 渍 1 天 ， 用 清 水 洗 净 ， 晾 干 （ 用 电 风 扇 吹 干表皮），入调好的专用卤水中卤熟即可。 专用卤水配方为： 鲜沙姜 250 克，香叶、 桂皮、 陈皮各 25 克，八角、 小菌香各 30 克 桂圆 3 个，罗汉果 2 个，甘草、 香茅草、 丁香各 5 克，白蔻、 肉蔻、 白芷各 15 克，加水 25 千 克 ， 入 不 锈 钢 桶 中 煮 1 . 5 小 时 即 成 香 骨 鸭 卤 水 （ 可 卤 6 只 鸭子）。
1/1
文档点评
相关文档
相关文章
藏友最新文档
好网角移动端
好网角APP
手机一键收藏