盐水乳鸽（附特制盐水老卤配方制作）

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2024-10-31 16:06 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 22 KB

盐水乳鸽（附特制盐水老卤配方制作） 旺销理由： 南京人对盐水鸭、 盐水鸭肝等非常感兴趣，这道盐水乳鸽也不例 外。 它的肉质非常细嫩，而且肉质和皮非常爽口，秘密就在于制 作时增加了冰激这个环节。 酒店介绍： 南 京 小 厨 娘 餐 饮 有 限 公 司 是 一 家 餐 饮 连 锁 企 业 ， 成 立 于 1997 年 ， 现 已 发 展 为 6 家 连 锁 店 、 1 家 电 气 石 养 生 馆 及 6 家 接 待 中 心 ， 分 别涉及餐饮、 酒店、 休闲、 保健，囊括粤菜、 川菜、 淮扬菜、 杭帮菜 家常菜等多种菜系。 原料： 净乳鸽 10 只（净重 400 克／只）。 调料： 特制盐水老卤 1 大桶。 特制盐水老卤配方制作： 吊 好 的 鸡 汤 10 千 克 放 外 不 锈 钢 桶 内 ， 加 入 葱 段 、 姜 片 各 500 克 ， 八 角 20 克 ， 草 果 5 克 ， 花 椒 50 克 ， 大 火 熬 至 香 料 的 风 味 溢 出 ， 用盐、 味精、 冰糖、 鸡粉调味，淋少量鸡油，这是第一次制作盐 水乳鸽的卤水。 之后每天将乳鸽放入卤水中焖制，半个月后才能 有浓郁的香味。 　 制作方法：
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（ 1 ） 乳 鸽 去 内 脏 ， 放 入 清 水 中 浸 泡 1 夜 ， 去 掉 肌 肉 中 含 有 的 血 水，捞出放入沸水中，大火焯 3 分钟至表皮收紧，捞出控水。 （ 2 ） 将 乳 鸽 放 入 盐 水 老 卤 中 ， 大 火 烧 开 ， 改 小 火 焖 40 分 钟 ， 捞 出 乳 鸽 ， 用 冰 水 浸 泡 5 分 钟 ， 捞 出 控 水 ， 改 刀 成 大 块 ， 按 照 原形摆入盘中，淋上烧热的老卤 50 克上桌。 技术关键： 1 、 14 天的乳鸽最佳： 制作盐水乳鸽最重要的就是选择优良的原料。 我们酒店选择的， 都 是 孵 出 只 有 14 天 的 乳 鸽 。 这 种 乳 鸽 肉 质 非 常 细 嫩 ， 而 且 骨 头 特别细，是制作盐水乳鸽最佳的选择。 如果天数太短，乳鸽的肉 质太嫩，没有口感，而且鲜味也不足。 天数太长的乳鸽，肉质就 开始变老了，口感不好。 2 、借鉴白切鸡做法冰水浸泡： 不 要 以 为 我 们 的 盐 水 乳 鸽 跟 传 统 的 盐 水 鸭 做 法 相 同 ， 其 实 它 们 在做法上 还 是有 区 别的。 我们借鉴白切鸡的做法，将焖 煮过 的盐 水 乳 鸽 放 入 冰 水 中 浸 泡 ， 虽 然 时 间 只 有 5 分 钟 ， 但 是 乳 鸽 的 表 皮和肉质由细 软 变 得 爽 脆 ， 吃起来 有 弹性 。 3 、大 批 量制作 无需 汤泡： 乳 鸽 都 是 大 批 量 制 作 的 ， 但 是 做 好 的 乳 鸽 不 能 放 入 老 卤 中 浸 泡 ， 因 为老卤的口味非常 咸 ，多浸泡一 会 肉质就 会咸过 头。 另 外，由 于 老 卤 的 盐 分 含 量 多 ， 所 以 经 过 长 时 间 的 浸 泡 后 ， 在 盐 的 作 用 下 ，乳鸽的肉质 会 变 得更 加紧 实 ， 吃起来 口感发 柴 。 　
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