相思油淋鸭（附秘制飘香粉及卤汤香料配方）_73

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2024-10-30 15:09 | 0 | 0 | 页数: 3 | 大小: 23 KB

相思油淋鸭 （附秘制飘香粉及卤汤香料配方） 旺销理由： 这款鸭子由腌制、 卤煮、 油炸 3 道工序加工而成。 制作出来的鸭子 外脆里酥，骨里透香，色泽诱人。 一端上桌，香飘四溢，成了酒 店每桌顾客必点的招牌菜。 菜品提供： 李四平 中国烹饪协会会员，精通粤、 湘、 鄂、 鲍翅、 海鲜菜品，现 任石家庄“大清花饺子城”行政总厨。 　 原料： 瘦肉型樱桃谷鸭 1 只（重约 1500 克）。 腌料： 秘制飘香粉 25 克，食盐 35 克，麦芽酚 2 克，味精、 盐焗鸡料各 5 克。 注： 秘制飘香粉配方： 花 椒 50 克 ， 大 椒 （ 干 羊 角 椒 ） 100 克 ， 大 、 小 茴 香 各 60 克 ， 桂 皮 45 克， 草果 25 克， 豆蔻 30 克， 砂仁 、丁 香、 白胡 椒各 20 克 ， 甘草 10 克，陈皮 12 克，将上述香料炒香打成粉即可。
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卤汤料： 食 盐 300 克 ， 味 精 200 克 ， 鸡 粉 100 克 ， 骨 髓 浸 膏 15 克 ， 麦 芽 酚 5 克 ， 高 梁 米 酒 25 克 ， 辣 椒 王 50 克 ， 红 曲 粉 2 克 ， 生 姜 20 克，香料包 1 个，高汤 15 千克。 注： 香料包配比： 八角 10 克，白蔻、 桂皮各 8 克，香叶、 白芷、 安息香各 5 克，草 果 3 枚，花椒、 山奈各 10 克，陈皮、 千里香、 甘草、 香茅草各 6 克 ， 桅子 12 克。 　 制作方法： （ 1 ） 将 鸭 子 清 理 干 净 ， 斩 去 脚 及 翅 尖 ， 割 去 鸭 臊 , 用 洁 净 的 毛 巾擦净鸭体水分晾干。 （ 2 ） 将 腌 料 混 合 均 匀 ， 在 鸭 子 的 膛 内 外 抹 擦 均 匀 ， 腌 制 12 小 时备用。 （ 3 ） 然 后 用 平 底 的 木 板 平 压 在 鸭 体 上 使 得 鸭 子 板 直 ， 压 6 小 时 ， 用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干 （ 4 ） 将 高 汤 烧 开 ， 放 入 所 有 的 卤 汤 料 和 香 料 包 ， 用 小 火 煮 40 分 钟 ， 即 成 卤 汤 ， 将 腌 好 的 鸭 子 投 入 卤 汤 里 ， 用 蓖 子 压 住 ， 小 火 煮 30 分 钟 ， 闭 火 ， 再 焖 30 分 钟 ， 将 鸭 子 捞 起 出 锅 ， 挂 起 晾 凉，吹干水分。
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