西安荞麦饸饹制作工艺（附牛肉臊卤香料配方及做法）

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2024-10-30 15:09 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 21 KB

西安荞麦饸饹制作工艺 （附牛肉臊卤香料配方及做法） 介绍： “ 荞麦饸饹”全国各地均有制作。 其实西安的荞麦饸饹制作不算 复杂，不过必须要有专用工具，即饸饹床子。 饸饹床子底部有漏 孔 ， 漏 孔 上 有 圆 形 盛 面 槽 ， 槽 里 面 放 入 和 好 的 荞 麦 面 团 或 高 粱 面 团 ， 用 一 圆 柱 物 体 ， 压 在 面 团 上 往 下 压 ， 面 团 从 漏 孔 挤 压 成 长 条 ， 直 接 进 入 开 水 锅 中 煮 熟 即 可 。 因 此 也 有 人 称 之 为 “ 河 漏” 。 西安荞麦饸饹很有待点，可与陕西凉皮、 西安羊肉泡摸媲美。 西 安荞麦饸饹的制作主要分为“压饸饹”和“牛肉臊卤”的制作。 压饸饹： 荞 麦 饸 饹 和 面 与 下 锅 的 水 温 都 很 讲 究 ， 若 这 些 细 节 做 不 到 位 ， 一则饸饹干巴不够光滑，再则压出的饸饹会出现断条现象。 正确 的 操 作 过 程 是 ： 取 500 克 荞 麦 面 粉 纳 入 盆 中 ， 加 入 200 克 清 水 ， 注意水不要一次加进去，而是分三次加入，要揉匀揉透。 操作关键： 1 、 切 忌 在 和 面 时 加 水 太 多 ， 水 过 多 则 在 压 制 饸 饹 时 易 断 易 粘 连 ； 水过少压制饸饹口感太硬，不够光滑细腻。 2 、 下锅时要保证水温在微开锅的状态最好。 水不开锅，饸饹会粘 连在一起成“团结饸饹”，饸饹在水大滚开状态下易断条、 易碎 牛肉臊卤： 肉 臊 子 制 作 也 特 别 讲 究 ， 西 安 饸 饹 多 用 牛 肉 臊 子 ， 肉 香 汤 醇 ， 味道特别浓郁。 香料配方及做法： 选用 5 千克 牛肋 肉、 5 千克 牛后 臀肉 ，改 刀成 拳头 大小 的块 ，用 清水冲洗干净，放入大盆中，加入盐 30 克、 白酒 50 克、 干椒节 20 克、 葱白 35 克、 姜片 25 克、 酱油 200 克腌渍 8 小时，其间翻动 两次。 然后将牛肉块入沸水汆透，捞出放入卤桶中，加入上面用
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过 的 料 ， 再 加 入 20 千 克 的 清 水 ， 上 火 烧 沸 ， 打 去 浮 沫 ， 再 依 次 加精盐 150 克、 味精 120 克、 白糖 50 克、 料酒 50 克、 香料包（香 叶、 草蔻、 陈皮各 12 克，小茴香、 花椒各 20 克，大料、 桂皮、 山 奈、 白蔻、 去籽草果、 良姜各 15 克，丁香 6 克）、 胡萝卜 块 100 克 、 香 芹 段 75 克 ， 转 小 火 煮 1 小 时 ， 离 火 晾 凉 将 牛 肉 块 捞 出 ， 剁 成 小丁放 回原 汤中，即成牛肉臊卤。 一 份恰烙 面的做法： （ 1 ） 将 饸 饹 从 锅 中 捞 出 ， 在 冷 水 中 浸 泡 一 下 （ 目 的 是 让 饸 饹 更 加 筋 道），捞入 碗 中。 （ 2 ） 取 煮 牛 肉 的 原 汤 倒 入 锅 中 ， 再 加 入 高 汤 调 好 味 ， 放 入 蒜 薹 段 或 青 椒 丁 ， 再 放 入 切 好 的 熟 牛 肉 丁 稍 煮 ， 将 汤 舀 入 盛 饸 饹 的 碗 中。 （ 3 ）上面可 撒青蒜末 或香 菜末 、 韭菜末 ， 淋 香油即成。 也可依 食 客 的口味，往 碗 中加 醋 、 红 油、卤 蛋 、 青菜等 。
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