新派卤水羊排（附专用卤水配方和制作）

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2024-10-31 16:05 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 21 KB

新派卤水羊排 介绍： 一般酒店都是用卤水来卤鹅、 猪下水等。 下面的一款专门用来卤 羊排和羊腿的专用卤水，用它卤制的羊排色泽金黄、 香味浓郁， 口感鲜咸带辣。 菜品制作： 陈 奕 文 ， 国 家 高 级 烹 调 师 ， 中 国 饭 店 协 会 高 级 烧 腊 师 ， 从 事 餐 饮 业 数 十 年 ， 曾 在 多 间 星 级 酒 店 和 大 型 酒 楼 任 职 ， 精 通 厨 房 管 理、 粤菜、 港式烧腊、 潮州卤水、 厨房成本的控制、 新店筹备策划 。 03 年 于 深 圳 王 子 饭 店 烧 腊 主 厨 ， 05 年 至 08 年 于 深 圳 凯 宾 斯 基 酒 店 美 食 任 高 级 烧 腊 师 ， 现 任 浙 江 金 华 悠 然 港 式 餐 厅 任 行 政 总 厨。 原料： 新鲜羔羊排 100 克，专用卤水 5000 克。 辅料： 陈村枧水、 广东米酒各 20 克，姜、 葱、 西芹、 红萝卜各 30 克，盐 40 克、味精 10 克。 专用卤水配方和制作（批量）： 原料： A 料（ 猪筒 骨 5 千克 ，老 母鸡 3 只， 金华 火腿 2 千克 ，肉 皮 1 干 克，瑶柱 500 克，鸡脚 1500 克，清水 25 干克。 以上料大火煲滚 后，用小火吊 5 个小时左右滤渣备用）， B 料（香叶、 桂皮、 花 椒、 小茴香、 白豆蔻各 50 克，八角、 陈皮、 甘草、 草果、 沙姜片各 100 克，黄桅子、 当归、 党参、 孜然各 150 克，干辣椒 250 克，丁 香 30 克 。 以 上 料 清 洗 干 净 ， 用 大 汤 袋 装 起 备 用 ） ， 香 油 （ 调 和
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油 5 干克 ，鹅 油、 鸡油 各 1500 克， 五花 肉 2500 克， 蒜头 1 干克 、 香葱 1500 克，香菜 1 干克，圆葱、 干葱各 500 克，慢火炼 1 个小 时左右过滤）。 制作： 将 B 料放入 A 料里面慢火煲制，加入花雕酒、 鱼露、 海天生抽、 糖色，入盐、 味精、 鸡粉调好味，放入炼好的香油 1 干克即成卤 水。 制作方法： （ 1 ）新鲜羔羊排加陈村枧水、 姜、 葱、 西芹、 红萝卜、 盐、 味精、 广 东 米 酒 一 起 用 大 火 煲 滚 后 ， 将 火 调 到 保 持 温 度 不 起 泡 状 态 ， 浸 90 分钟左右（注意不能大火，否则羊排的骨和肉易分离）。 （ 2 ） 将 煲 好 的 羊 排 放 入 调 好 味 的 卤 水 中 浸 30 分 钟 ， 捞 起 待 凉 时斩件，上 桌淋 上卤水 汁 即 可 。
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