坛焖牛肉（附香茅草卤水制作）

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2024-10-28 19:51 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 20 KB

坛焖牛肉（附香茅草卤水制作） 特点： 牛排软嫩，豉香浓郁，造型别致。 实用创意： 这 是 我 的 一 道 原 创 土 菜 ， 目 前 在 店 里 点 击 率 高 居 榜 首 ， 亮 点 有 三 处 ： 用 土 坛 子 焖 好 上 桌 ， 形 式 新 颖 ； 将 牛 排 做 成 香 茅 草 味 型 ， 突破了香辣、干锅的老做法；突出土豆豉和腊肉的味型。 菜品制作： 佘 远 武 ， 05 年 被 湖 北 省 商 务 厅 授 予 湖 北 烹 饪 名 师 称 号 ， 现 任 三 峡大学聚雅轩餐饮中心行政总厨，兴山昭君山庄、 宜昌山庄大酒 店餐饮顾问。 原料： 仔牛 排 1000 克， 黄豆 豉（ 可选 用当 地产 土豆 豉） 80 克， 腊肉 丁 50 克，蒜粒 50 克，红杭椒 30 克。 调料： 香 茅 草 卤 水 2500 克 ， 红 油 豆 瓣 30 克 ， 蚝 油 10 克 ， 花 椒 油 5 克 ， 大厨四宝味香素 1 克，味精 2 克，白糖 3 克。 香茅草卤水制作（以 5 斤卤水为例）： 净 锅 上 火 放 入 色 拉 油 500 克 ， 烧 热 后 下 入 荆 沙 辣 酱 250 克 炒 香 （上色、 增酱香），加清水 5 斤烧开，下入香茅草 250 克（提前 用水泡一下）、 八角 50 克、 花椒 100 克、 整干辣椒 250 克、 红曲米 50 克，大火烧开即可放入牛排卤制。 注：
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这种卤水香味单一，香茅草味突出，也能更好凸显原料的本味。 制作方法： （ 1 ） 先 将 牛 排 剁 成 5 厘 米 长 的 方 块 ， 放 入 清 水 浸 泡 2 小 时 ， 然 后汆水去掉血污，洗净后入香茅草卤水卤制 1 小时捞出。 （ 2 ）黄豆豉用细流水冲泡一晚上去掉部分咸味。 （ 3 ）锅上火放猪油，下入豆豉、 腊肉丁炒香，加入味香素、 味精 白糖调味，放入碗内，用保鲜膜封好入蒸拒蒸 2 小时待用。 （注 这两个步骤均可提前预制）。 （ 4 ）净锅上火入底油，下入卤好的牛排，加入红油豆瓣、 蒜粒、 红杭椒、 豆豉腊肉料、 蚝油一起炒匀，收干汁水，淋花椒油，装 入 小 坛 内 ， 入 烤 箱 内 烤 10 分 钟 （ 或 入 蒸 箱 蒸 15 分 钟 ） 即 可 上 桌。
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