麻辣鸭脖的制作方法及其卤水配方

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2024-10-22 15:54 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 20 KB

麻辣鸭脖的制作方法及其卤水配方 介绍： 麻辣鸭脖在各地都很受欢迎，是采用卤的烹调方法。 鸭脖以前是 不起眼的东西，但经过厨师加工、 创新，采用新派麻辣卤水卤制 后就风糜全国。 菜品提供： 张 钊 ， 国 家 高 级 烹 饪 技 师 ， 现 任 重 庆 清 华 源 时 尚 精 品 菜 馆 厨 师 长。 原料： 鸭脖子 1 千克，猪棒子骨 1 千克，土鸡 500 克。 调料： 姜片、 葱末各 100 克，干辣椒 50 克，山奈 10 克，八角 10 克，花 椒 15 克 ， 草 果 5 克 ， 小 茴 香 5 克 ， 糖 色 50 克 ， 胡 椒 粉 10 克 ， 香叶 5 克，盐 45 克，料酒 30 克，香油 10 克。 制作方法： （ 1 ） 将 棒 子 骨 敲 碎 ， 土 鸡 砍 成 大 块 后 汆 水 ， 用 凉 水 冲 冷 ， 放 入 汤 锅 中 加 清 水 8 千 克 ， 大 火 烧 开 ， 打 尽 浮 沫 ， 转 小 火 慢 炖 2 小 时，去渣后，加入 50 克姜葱、 干辣椒、 花椒、 糖色、 5 克盐、 15 克 料酒、 胡椒粉调好口味，将各种香料用开水浸泡 5 分钟后沥干水 分，用纱布包好成香料包，放入锅中小火熬 2 小时即成卤水。 （ 2 ）将鸭脖子用 40 克盐、 50 克姜葱、 15 克料酒码味 30 分钟， 去 掉 姜 葱 ， 入 冷 水 锅 中 汆 去 血 水 ， 入 肉 水 中 卤 40 分 钟 ， 离 火 ， 浸泡 30 分钟，出锅，刷上香油即成。
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