蒜浸凤爪（附特制老卤及浸汁料配方制作及浸凉菜工艺要点）

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2024-10-28 19:50 | 0 | 0 | 页数: 3 | 大小: 24 KB

蒜浸凤爪 亮点： 此 款 凤 爪 主 要 突 出 其 蒜 香 味 ， 以 香 料 加 鲜 汤 来 调 制 的 老 卤 味 道 鲜香浓郁，非常爽口。 菜品制作： 刘岩，现任辽宁省沈阳市盛世桃园商务会馆厨师长。 浸凉菜工艺特点： 浸 凉 是 指 用 大 量 味 汁 浸 泡 入 味 ， 可 快 速 成 菜 ， 能 批 量 制 作 的 凉 菜。 今天，重点说说菌类、 荤类、 素类、 海鲜类的“浸凉”工艺特 点。 浸 凉 菜 就 是 将 初 步 加 工 的 材 料 经 过 熟 处 理 后 ， 放 在 事 先 调 好 的 汁水内或味油中泡制成菜。 浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别， 浸 凉 菜 要 求 的 原 料 均 是 肉 质 紧 密 的 禽 畜 肉 或 质 地 紧 密 的 块 状 蔬 果，以便长时间浸泡入味而不变质。 相比较捞汁菜，用浸法制成 的 凉 菜 能 够 充 分 入 味 ， 浸 泡 时 间 比 捞 拌 菜 时 间 久 ， 用 低 温 浸 泡 ， 食材质感非常脆嫩，且浸汁多以甜、 酸、 咸、 辣等口味为主，味 道多变，突出了香味浓郁而不腻的特点，成品色泽油润明亮。 油 浸小黄鱼、 油浸鸭掌、 海鲜浸鲜鱿、 辣汁浸腰花等都是其代表菜 例。 浸凉菜流程： 选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜 浸凉菜讲究： 1 、 选料适宜浸制凉菜的材料很丰富，大多要求质地、 结构紧密的 食材，既有动物性原料，如猪瘦肉、 猪腰、 牛肉、 羊肉、 鸡蛋、 鸡 翅、 鸡肉、 鸡爪、 鸭肉、 鸭掌、 鱼肉、 虾、 蟹等，也有植物性材料， 如蔬菜和香菌等。 肉类要求新鲜质嫩，无异味。 蔬菜类要色泽鲜 艳，脆嫩多汁，无腐烂；香菌最好选用个头小、 色泽金黄的干菌 色泽太深的菌菇经泡制后，色泽会变得更深。 2 、 刀工形小的如鸡爪、 河虾等可直接使用。 形大的应做刀工处理 一般切成条、 片、 段等形状。 条以 4 厘米长、 0 . 5 厘米宽为宜；片以 0 . 5 厘米厚为合适；段在 3 . 5 一 5 厘米长最为相宜。 刀工应注意三
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点 ： 一 是 不 管 何 种 形 状 ， 都 必 须 保 持 形 状 统 一 ， 大 小 一 致 ， 以 便 同 时成熟和入味； 二 是 对于 表 面光滑难 入味的材料，如猪腰、 鸡 胗 等，应 打上 花刀后 再 切成一定的形状。 三是 含 水分多、 易断 碎 的 材 料 （ 如 鱼 肉 ） 含 水 分 较 少 不 易 断 的 材 料 （ 如 猪 瘦 肉 ） 改 刀的形状应大一 些 。 3 、 熟 处 理 制 作 浸 凉 菜 的 材 料 必 须 进 行 初 步 熟 处 理 ， 方 法 主 要 有 卤、 焯 和 炸 三种。 4 、 调浸汁做好浸凉菜， 关键 就是要调好浸汁。 浸汁有味汁和油汁 两 种。 味汁： 应 根 据 材 料 成 菜 后 的 口 味 要 求 ， 把 各 种 调 味 料 混 合 均 匀 制 成 味 汁，常使用的调味品有海鲜 酱 、 沙茶酱 、 柱侯酱 、 豆瓣酱 、 老干 妈 豆豉 、 香辣 酱 、 美极 鲜 酱 油、 蚝 油、 日本 辣 根酱 等。 调制时一般是 在常用调味品如 盐 、 味 精 、 鸡 精 、 白糖 、 醋 、 香油的 基础上 ，加入 有香味的 姜 、 葱 、 蒜等， 再 加入 上述 调味料和适量的鲜汤，制成 芳 香 馥 郁的调味汁。 如鱼香味汁、 蒜味汁、 美极 鲜味汁、 豉 油味汁 辣 根 味汁等。 不 论 调制何种味汁，汤水要够，以保 证 材料 完全 浸 在味汁中。一般用水 焯 熟的材料必须用味汁浸 至 入味。 油汁： 最好 提前炼 好， 晾 凉。 方 法是： 净锅 入色 拉 油， 上火烧热 后， 投 入 各 种香料 炸 出香味后，过 滤去渣即 得。 操 作时，应 根据 成菜口 味要求来 投 放香料。 如 麻 辣油汁，就要多放辣 椒 和花 椒 ； 五 香油 汁就应放花 椒 、 八角 、 丁 香、 桂皮 、 香 叶 等香料；蒜味油汁就应加 大蒜的用量，以突出蒜香浓郁的特点。 不 论炼 制何种油汁，香料 应在 二 三成油温时 投 入， 慢火 浸 炸至 出香味 即 好。 若 油温过 热 ， 会 把 香料 炸糊 而使油汁 发苦 ， 影响 成菜质量。 油汁必须 晾 凉后 才 可放 人 材料，以 免受余热影响 而使其质变老。 一般卤熟的材料最 好用油汁浸制。 炸 熟的材料既能用味汁也可用油汁。 不 论 使用味汁还是油汁，均 需 将原料 全部 浸泡， 否则 味道和色泽均 欠佳 。 捞 取 浸好的原料时 切 忌 将水 混 入 到 浸汁内，以 防 变味。 原料： 凤爪 6 只 ，蒜 瓣 20 克 ， 红椒圈 5 克 ，黄 瓜丝 30 克 。 调料： 特 制 老 卤 5000 克 ， 浸 汁 料 1 10 克 ， 味 精 10 克 ， 白 糖 30 克 ， 凉 开 水 50 克 。
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