卤猪下水配方制作工艺专业版

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2024-10-21 16:08 | 0 | 0 | 页数: 6 | 大小: 31 KB

（猪下货）卤猪下水配方制作工艺专业版 特点： 本项技术包括原料猪下水的选择处理、 卤制、 成品等工艺，制作 特点是多品种综合卤制。 由于品种多，物美价廉，备受欢迎，久 销不衰。 配方提供： 赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、 副院长，主要从 事 食 品 贮 藏 与 加 工 方 面 的 教 学 研 究 ， 通 讯 地 址 ： （ 450002 ） ， 郑州市文化路 95 号。 酱卤肉类总述： 酱 卤 肉 类 是 肉 在 水 中 加 食 盐 或 酱 油 等 调 味 料 和 香 辛 料 一 起 煮 制 而 成 的 一 类 熟 肉 类 制 品 ， 是 酱 卤 肉 制 品 中 品 种 最 多 的 一 类 ， 其 风 味 各 异 ， 但 主 要 制 作 工 艺 大 同 小 异 ， 只 是 在 具 体 操 作 方 法 和 配料的数量上有所不同。 根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下 五种。 有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预 煮 20 分 钟 左 右 ， 然 后 再 用 酱 汁 或 卤 汁 煮 制 成 熟 ， 某 些 产 品 在 酱 制或卤制后，需再烟熏等工序。 酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳 味美、 肉嫩，具有独特的风味。 产品的色泽和风味主要取决于调 味料和香辛料。 酱卤肉类主要有酱汁肉、 卤肉、 烧鸡、 糖醋排骨、 蜜汁蹄膀等。 卤 制 品 则 是 先 调 制 好 卤 制 汁 或 加 入 陈 卤 ， 然 后 将 原 料 放 入 卤 汁 中。 开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、 使卤汁逐渐 浸入原料，直至酥烂即成。 卤制品一般多使用老卤。 每次卤制后 都需对卤汁进行清卤（撇油、 过滤、 加热、 晾凉），然后保存。 陈 卤 使 用 时 间 越 长 ， 香 味 和 鲜 味 越 浓 ， 产 品 特 点 是 酥 烂 ， 香 味 浓 郁。 原料： 包括猪头、 尾、 蹄、 舌、 肚、 大肠、 心、 肝等在内的猪下水 100 千克。
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配方（按原料 100 千克计）： 食 盐 2500 克 （ 如 无 老 汤 ， 新 卤 为 4000 克 ） ， 酱 油 2000 克 ， 白 糖 2000 克，糖色 600 克，白酒 2000 克，香辛药料 1300 克。 香辛药料配比： 山 奈 100 克 ， 丁 香 300 克 ， 桂 子 50 克 ， 小 茴 香 50 克 ， 八 角 200 克，甘草 200 克，肉豆蔻 100 克，桂皮 200 克，陈皮 100 克。 原料肉的选择与初 步 处理： 猪头、猪尾、猪蹄： 去毛去血污 ，先放在水 温 75--80 ℃ 的热水中 烫毛 ， 把毛刮去 。 刮 不 掉 的 用 镊 子 拔 一 两 次 ， 剩 下 的 绒 毛 用 酒 精 喷 灯 喷 火 燎 毛 ， 再 用 刀修净 。 猪头 劈半去 骨 ； 猪蹄从蹄 叉 分 切两 面 三刀段 ，每 半块 再 切 成 两 面 段； 尾 巴 不 切 。 放入开水 锅 煮分钟， 捞出 放 到 清水中 浸 泡洗涤 。 猪舌： 从 舌 根 部 切 断 ， 洗 去 血 污 ， 放 到 70--80 ℃ 温 开 水 中 浸 烫 分 钟 , 烫 至 舌 头 上 表 皮 能 用 手 指 甲 扒 掉 时 ， 捞 出 用 刀 刮 去 白 色 舌 苔 ， 洗 净 后 用 刀 在 舌 根 下 缘 切 一 刀 口 ， 利 于 煮 时 料 味 进 去 ， 沥 干 水 分 待卤制。 猪肚： 将 肚 翻 开 洗 净 ， 撒 上 食 盐 或 明 矾 揉 搓 ， 洗 后 在 80--90 ℃ 温 开 水 中 浸 泡 15 分 钟 ， 烫 至 猪 肚 转 硬 ， 内 部 一 层 白 色 的 膜 能 用 刀 刮 去 时为 止 。 捞出 放在 冷 水中 10 分钟，用 刀边刮边洗 ，直至无 臭 味、 不 滑手 时为 止 ， 沥干 水分。 用 刀 从肚 底部 将肚 切 成 弯形 的 两 大 片 去掉 油 筋 ， 沥去 水分。 猪大肠：
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