武汉周黑鸭配方技术独家解密（附秘制腌料及卤鸭香料配方）

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2024-10-29 19:55 | 0 | 0 | 页数: 8 | 大小: 34 KB

武汉周黑鸭配方技术独家解密 介绍： 武 汉 周 黑 鸭 在 业 内 被 称 为 “ 黑 色 黄 金 ” ， 有 很 多 创 业 者 不 惜 花 费 一 两 万 元 到 武 汉 考 察 学 习 ， 但 多 数 只 能 学 到 皮 毛 ， 不 论 是 在 各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。 金牌主 厨 罗 伟 多 年 来 致 力 于 对 鸭 类 原 料 各 种 烹 饪 方 法 的 研 究 ， 他 从 多 种 途 径 得 到 了 武 汉 黑 鸭 的 配 方 ， 经 过 几 十 次 调 试 ， 试 制 出 的 黑 鸭 口 味 与 原 版 相 比 几 可 乱 真 ， 现 在 将 配 方 与 自 己 的 试 制 过 程 全 部公开，独家解密。 配方提供： 罗 伟 ， 国 家 高 级 烹 调 师 ， 曾 任 多 家 大 型 餐 饮 公 司 技 术 总 监 ， 现 创办伟福记黑鸭工作室。 毕伟试制心得： 我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。 我试制了两次，第一次时没 放 双 倍 焦 糖 色 素 ， 颜 色 为 棕 红 色 ， 不 够 黑 ， 第 二 次 放 了 焦 糖 色 素，基本达到了市场上卖的那种效果。 另外，鸭子入口酱香回甜 回 口 带 麻 辣 味 ， 香 辣 十 足 ， 我 准 备 在 店 里 作 为 特 色 凉 菜 推 出 ， 由于昆明人吃辣椒的口味比 ` 较重，我们在试推时会加大辣椒的用量。 杨建华提问： 鸭 附 件 卤 制 的 时 间 是 不 是 太 长 ？ 例 如 鸭 爪 ， 卤 制 30 分 钟 不 会 卤 烂了吗？ 罗伟回复： 附件的卤制时间是经过多次试验确定的，不会煮烂。 表皮比较嫩 的 鸭 翅 膀 和 翅 尖 卤 制 的 时 间 比 较 短 ， 分 别 为 10 分 钟 和 6 分 钟 ， 而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。 - 杨建华提问： 鸭 子 烤 完 后 表 皮 会 有 油 分 ， 而 且 会 有 种 烟 熏 的 味 道 ， 是 否 应 先 用 干 毛 巾 将表皮的油分 擦干 ， 再 入卤 水中 卤制？ 罗伟回复： 鸽 子 烤 制 中 渗 出 的 油 分 已 经 滴 到 炉 子 下 面 了 ， 所 以 烤 好 后 只 需 晾 一 下即 可卤制，不 需要 其他 处理 　
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原料： 50 只鸭为例 （每 只重 约 2 . 6 斤） 腌 料： 秘 制 药粉 400 克 ， 开 水 16 千克 ， 盐 1 100 克 、 味 精 450 克 、 安赛 蜜 15 克 、 鸭 肉 香 精 250 克 ， 葱 、 姜 、 大 蒜 各 500 克 、 料 酒 500 克 。 卤 汤底汤 料： 清水 15 千克 ， 筒 子 骨（或鸡 鸭 骨） 10 千克 ， 食 用油 2500 克 、 干 辣椒 （ 福建 ） 600 克 、花椒 （四川） 500 克 、卤鸭香料 200 克 。 卤 汤 调味料 干 辣 椒 （ 福建 ） 1 干克 、 干 花椒 （四 川） 800 克 、 自制 酱料 3450 克 、 鸡粉 50 克 、 味 精 300 克 、 啤酒 500 克 、 姜葱适 量， 乙 基 麦芽酚 适 量。 （腌 制 ）秘 制 药粉 配方： 花 椒 150 克 ， 八 角 100 克 ， 山 奈 75 克 ， 桂 皮 75 克 ， 小 茴 香 75 克 ， 草 果 75 克 ， 砂 仁 50 克 ， 白 蔻 50 克 ， 草 蔻 50 克 ， 木 香 50 克 ， 甘草 50 克 ，香 叶 100 克 ，将 以 上 中药混合打成粉 。 （ 卤 汤） 卤鸭香料配比： 花椒 500 克 、 桂 皮 50 克 、 陈 皮 50 克 、 八角 60 克 、 肉桂 50 克 、 山奈 40 克 、 丁 香 20 克 、 青木 香 50 克 、 良姜 40 克 、 草蔻 50 克 、 肉蔻 60 克 、 白芷 40 克 、 白蔻 30 克 、 枳壳 40 克 、 甘菘 50 克 、 香菜 籽 100 克 、 小茴 香 80 克 、 甘草 65 克 、 砂仁 400 克 、 香 叶 60 克 、 草 果 30 克 、 香
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