老酸奶生产技术和配方

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2024-11-07 08:53 | 0 | 0 | 页数: 5 | 大小: 121 KB

h t t p: / / w ww . si c a n g8 . c o m/ x i a ochi 超值 小吃 技 术 分 享！ 老酸奶生产技术和配方 酸牛奶 是 指以 牛 乳为 主 料 ， 经 巴氏 杀菌 后冷 却 ， 加入 乳 酸菌 发酵 而制成 的 一种 奶 制品 。 长期 饮 用酸 牛奶 。 可促 进 人体 对 磷 、 钙 、 铁的 吸收， 维持 B 族 维 生素 平 衡， 缓 解乳 糖不 适症， 降 低胆 固 醇， 预 防心 血管及 肝 脏疾 病 的发 生 ， 对 便 秘和 细菌 性腹泻 起 到预 防 作用 。 酸奶还 能提高 人 体免 疫 力， 抑 制癌 症 ，抗衰 老 ， 具有 明目 固 齿 、 健 发 等美 容 作 用。 随着 市 场变化 和 技 术 革新 ， 酸 牛奶生 产 出现 了 工艺 技术 及 装 备水 平 现 代化 、 产 品 营养化 、 包装 高 档化 、 口 味多 样 化等新 的发 展趋 势 ， 这也 对酸 牛 奶生 产 工艺 及管 理 提 出 了更 高的 要求 。 青海老 酸 奶的 产 品 形态 和 吃 法 独特 为 消 费者 提 供了 饮 奶的 另 一 种 选择 。 青 海老 酸奶 属凝 固 型 酸 牛奶， 但 不 同 的是， 其形 状 如嫩 豆腐 ， 用 勺小 块 挖出食 用。 虽 然市 场 上有 用 勺 盛着吃 的 酸奶， 但其 形 态由于 太稀 而 处 于糊状 。 这 种 半 咀 嚼式 的 食 用 酸奶 方法 为 消 费者 提 供 了另类 享受 。 由其 营养 指 标 上 看 ， 2.3% 的 蛋 白 含量定 性 了 它 还 是酸 奶 ，而 且 是 调配 型 的 （纯 牛奶 凝 固发 酵， 蛋 白含 量应在 2. 9% 以 上 ） 。 但 其产 品 形态 却 接近 奶 酪 ， 这 种 处于 酸 奶的指 标 ， 近似 于 奶 酪 的 形状 成 就 了产 品的 最 大 差异 化 。 1. 配 方 ： 鲜 牛奶 9 0% （ 或 全脂 奶 粉 12% ） 白砂 糖 7% 安赛蜜 0 . 015% 浓缩 乳 清蛋白 ( 8 0%WPC) 0.5 ～ 1% WL821 凝 固 型 酸奶 稳定剂 0.5 ～ 0.6% 菌种适 量 水 加 至 1 0 0%
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h t t p: / / w ww . si c a n g8 . c o m/ x i a ochi 超值 小吃 技 术 分 享！ 注： 老 酸奶 实际 是 也 是 凝 固 型 调 味 酸牛 奶， 但老 酸奶 比 普通 酸 奶成 型 好 ， 硬度 高，乳 清析 出 少 。 硬 度靠 稳定剂 ，而加乳 清蛋白 可 减少 乳 清析 出 。 2. 工艺 流程 鲜 牛奶 ( 或 奶 粉 + 水 ) 、 辅 料 → 1 20 目 纱布 过滤→ 均 质→ 加 热 90 ℃ (10 min) → 冷 却到 45 ℃→ 加 入菌种 →灌 装 入 碗→ 43 ℃ 发酵 至 凝 固 → 冷 却到 4 ℃ ～ 10 ℃ 过夜→ 凝 固 型 酸牛 奶。 3. 操 作 要 点 3 ． 1 原 料 要求 原 料乳 ( 或 乳 粉 ) 色 泽呈 乳 白色 或微 黄色 ， 气 味 芳香 ， 无异 味 。细菌 污染 乳、 含 抗 生素 或含 杀菌 剂 乳 均 不 得使 用， 总 乳 固 体不 低 于 1 1 ． 5 ％ ， 非脂 乳 固体 大 于 8 ％ 。 将脱脂 乳 ( 全脂 乳 ) 用 离 心 机净 化 ， 如 果 用 无 抗 全脂 奶 粉 ， 需 将 水 和奶 混合 ( 水 温 40 ℃ ) ， 搅拌 均 匀 后 保 持 3 0 min ，可 改 进 成品 外观 、 口 感 和 风 味 ， 还能 减少 杀菌 过程 中 结垢 。 4 ． 2 配 料 加糖 工艺 指 标 为 7 ％～ 8 ％砂 糖， 将原 料 乳加 热 到 50 ℃ ， 再 加入糖 过滤 。 4 ． 3 杀 菌 冷却 杀菌 目 的 是杀 死 原 料 基 液中绝 大 部 分杂 菌及 所 有 致 病 菌， 防 止 乳 清 分 离 。 杀菌的 方法 是 将原 料 基液 加 热 到 90 ℃ ， 保 持 10 m in ； 或 85 ℃ ， 保 持 3 0 min ； 95 ℃ ， 保 持 5 min ～ 1 0 m ln ； 118 ℃～ 13 5 ℃ ， 保 持 3 s-5 s 。 杀菌后 基液 冷 却到 45 ℃ 左右 。
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