江西瓦罐煨汤-瓦罐烤鸡绝密技术

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2024-11-07 08:53 | 0 | 0 | 页数: 9 | 大小: 201 KB

h t t p: / / w ww . si c a n g8 . c o m/ x i a ochi 超值 小吃 技 术 分 享！ 1 瓦 罐 煨 汤 “瓦罐 煨 汤 ” 是 流行 于 南方 民 间的 一种 风味菜 肴 。 它 采 用一 种 制特的 大瓦 缸 ， 其 缸 底可 以 烧 火 ， 缸 内 置有 铁 架 ， 厨 师将 装 有汤 的 小瓦 罐一 层层地 码 入缸 内 的铁 架 上 ， 然 后点 燃木 炭 ， 借 用木炭 火 产生 的 高温将 瓦罐内 的 汤煨 熟。 制作“ 瓦 缸煨 汤 ”的 大 瓦缸高约 1 、 3 米 ，系粗 陶 制成 。 缸的 底 部放 有一个 圆 形铁 筒 ， 里 面 可装 木 炭 ， 用来 烧火 。 缸 内有 三 层铁 架 ， 可以 放约 30 多个小 瓦 罐。 缸 的顶 部 有一 铁盖 ，可以 随 时揭 开 ，加 木 炭、 放瓦罐 都 是用 一 个铁 制 的夹 子 从顶 部伸 进去进 行 。 用 于装 汤 的小 瓦罐 高约 18 厘 米， 直径 约 20 厘 米 ， 有 一小 手柄 ， 可用 手 握 住端 上 桌 ， 此 外 小罐 上面 还 有 一个 小 盖 ， 盖 上有 一小 孔 ， 用 于煨汤时 排出 多 余 的 热 气 。 煨汤时， 需 将 各 种 原料 治净 后 放 入小 瓦 罐内， 再 加入 调料 ， 掺 入 清水 ， 最好 用 纯 净水 ， 盖上 盖 ， 将 瓦 罐码 入瓦 缸内的 铁 架上 ， 点燃 木 炭 ，将 汤煨 8 ～ 12 小 时， 取 出即 成。 制作“ 瓦 缸煨 汤 ”的用 料很 广泛 ， 鸡鸭 、 牛肉 、 猪肉 、 海 产、 野 味、 竹笋 、 菌类 、 豆 制 品 、 蔬 菜 等 ，都 可用 来制作 “ 瓦缸 煨 汤”。 制作“ 瓦 缸煨 汤 ”时 还 需注意 以 下几 点 ： 1 一 般只往 瓦罐内 掺 入 清 水或 纯 净水 ， 而 不能 用 吊 制的 鲜 汤 ，其 目 的是 保 证各 种 不同 风 味 的煨 汤都 原 汁原 味。 2 瓦罐加盖 前 ， 需先 用一 张 铝 箔纸 将 瓦罐 口 封住 ， 然后 再 加 盖 ，以 保证 瓦罐 密封 良好 。
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h t t p: / / w ww . si c a n g8 . c o m/ x i a ochi 超值 小吃 技 术 分 享！ 2 3 需根据 不 同原料 的 不 同 性质 来 确定 煨制的 时 间 。一 般 的 原料 煨制 约 8 小时， 质 地 较 为老韧 的 原料 如 牛肉 、 土鸡 、 老鸭 等 则需 煨制 10 ～ 12 小时。 4 大瓦缸内 不同 的 位 置 ， 其火 力 的 大 小是 不 一 样 的， 因 此 煨制时 应 注意 掌 握好 大火 和 小 火的 合 理 搭配 。一 般 是 先 用 大火 将 瓦罐 内 的汤烧 开， 再 用 小火 将 汤煨 熟。 5 一罐汤煨约 4 ～ 5 小时后 应 “ 翻坛 ”， 即 把 瓦罐 调 换 一 下位 置， 以 免 瓦罐 因接近 火 力 大的 位 置 而 被 煨 干 汤 汁 。 下 面 就 介绍 几 款 “瓦 缸 煨汤 ”的 具体 制 法 ， 供 参考 。 绿 豆 紫 菜煨 排 骨 原料 ：猪 肋 排 500 克 绿 豆 100 克 紫 菜 50 克 淡 菜 25 克 姜片 10 克 葱 节 30 克 精盐 、 胡椒粉 、 料 酒 、味 精 、 纯净水各 适量 制 法 ： 1 猪 肋 排 洗 净 ， 斩 成 5 厘 米 长 的 段；绿 豆 洗 净 ；紫 菜、 淡 菜 洗 净 泡 发 好 。 2 将 猪 肋 排 、 绿 豆 、 紫 菜、 淡 菜、 姜片 、 葱节 放入 瓦 罐 内， 调 入 精 盐 、 胡 椒粉 、 料 酒 、味 精 ， 掺 入 纯 净水 并 盖上 盖 ， 放 入 大瓦缸 中 煨约 8 小时， 即 成。 特点 ： 汤 清 味 鲜 ， 清热 解毒 。 白果腐 竹 煨 土鸡 原料 ： 土鸡 600 克 白果 150 克 腐 竹 100 克 姜片 10 克 葱节 30 克 精 盐 、 胡 椒粉 、 料 酒 、味 精 、 纯 净水各 适量
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