武汉周黑鸭绝密技术资料（秘制香料配方及漂洗、腌渍、烤制、卤制）

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2024-10-29 19:55 | 0 | 0 | 页数: 4 | 大小: 24 KB

武汉周黑鸭绝密技术资料 武 汉 周 黑 鸭 是 武 汉 绝 色 美 食 ， 到 过 武 汉 的 人 没 有 不 知 道 黑 鸭 子 的 ， 前 几 年 人 们 排 队 购 买 鸭 脖 子 ， 现 在 人 们 排 队 购 买 黑 鸭 子 ， 那 是 为 什 么 呢 ？ 因 为 黑 鸭 子 黄 里 透 着 黑 ， 吃 起 来 ， 先 有 点 儿 甜 ， 啃 几 口 以 后 才 开 始 麻 辣 ， 然 后 辣 的 你 全 身 冒 汗 ， 麻 的 舌 头 打 颤 ， 那才叫过瘾，且回味悠长。让你吃了终身难忘，赞不绝口。 制作工具及销售用具有 8 种： 1 、 蜂 窝 煤 炉 （ 节 省 能 源 ， 也 可 以 使 用 煤 气 炉 、 天 然 气 炉 或 者 电 炉）。 2 、不锈钢大桶（锅），口径 45 厘米。 3 、漏勺（大眼的，细密的）。 4 、搅拌棒子。 5 、砧板、菜刀。 6 、夹子。 7 、竹筐子（或者塑料篓子）。 8 、 烤 炉 或 者 烤 箱 （ 烤 炉 是 圆 形 挂 炉 ， 烤 箱 是 方 形 电 烤 箱 ， 也 有 用煤气或者煤炭的）。 调料种类清单（详细数量见后文）： 1 、调味料： 色 拉 油 ， 冰 糖 ， 白 砂 糖 ， 食 用 碘 盐 ， 福 建 辣 椒 王 辣 椒 ， 优 质 花 椒 ， 味 精 ， 鸡 精 ， 海 天 老 抽 （ 腌 渍 调 色 用 的 ） ， 海 天 生 抽 （ 卤 制 调 味 用 的 ） ， 冰 糖 ， 白 酒 ， 财 神 蚝 油 ， 海 鲜 酱 ， 排 骨 酱 ， 焦 糖色素。
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2 、调香料： 辣椒 1 千克，花椒 250 克，再加入八角、 白芷、 白蔻各 30 克，草 果 25 克，槟榔 20 克，香果 15 克，桂皮 28 克，红蔻、 良姜各 20 克，肉蔻、甘草各 18 克，砂仁 22 克，丁香 16 克。 加工制作流程有 5 步： 1 、漂。 将 鸭 脖 子 、 鸭 掌 等 原 料 清 洗 多 次 （ 夏 季 冷 水 泡 大 约 40 分 钟 ， 换 清 水 3 次 以 上 ， 泡 出 里 面 的 血 水 ， 装 入 筐 子 漏 掉 水 分 ， 冬 季 用 温水泡 1 小时以上）。 鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐 揉，用清水冲洗干净。 2 、腌。 将所有原料放入盐、 老抽拌均 匀 ，腌渍 12 小时以上。 腌渍的 目 的 是 使 其 基 本 入 味 ， 祛 除 腥 味 ， 使 肉 质 变 得 结 实 ， 有 硬 度 ， 增 强 口 感 （ 每 千克鸭肉 产品 的 投 放 比例 是盐、 老抽各 8 克）。 腌渍过 程 中还 可以放 少许 的姜、 葱 。 3 、烤。 将腌渍 好 的 产品进行烘 烤。 烘 烤的 目 前是使原料 脱 水，使肉质 紧 实发 干。 4 、卤。 用 口 径 45 厘 米 的 大 锅 （ 桶 ） ， 装 入 23 的 水 ， 下 入 辣 椒 1 千 克 ，
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