三椒爆鸭脖子（附卤制鸭脖子制作方法）

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2024-10-25 22:23 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 20 KB

三椒爆鸭脖子（附卤制鸭脖子制作方法） 特点： 外脆里嫩，微辣鲜香。 创新点： 根据川菜“红袍鸡”改良而来，综合使用杭椒、 湖南白辣椒、 川 椒三种辣椒，使辣味减轻。 菜品制作： 尹 晓 根 ， 浙 江 衢 州 人 ， 中 式 烹 调 师 ， 从 厨 1 1 年 ， 先 后 在 上 海 楼 外楼、 深圳上海人家任主厨，精通杭菜、 川菜、 湘菜制作，现任 杭州刘家餐饮管理有限公司近江香辣馆门店主厨。 原料： 土豆 50 克，卤好的鸭脖子 250 克，熟芝麻 3 克。 调料： 红油 20 克， 色拉 油 1500 克（ 实耗 50 克） ，杭 椒 20 克， 湖南 白 辣 椒 20 克 ， 干 辣 椒 10 克 ， 胡 椒 粉 2 克 ， 吉 士 粉 5 克 ， 十 三 香 3 克，玫瑰酒 10 克，椒盐 5 克，青花椒 3 克。 卤制鸭脖子的方法： 将砂仁、 桂皮、 八角、 白芷、 小茴香、 香叶各 20 克入干锅中火炒 5 分钟 ，取 出与 10 克花 椒、 10 克干 辣椒 入烧 至四 成热 的油 中小 火 浸 炸 3 分 钟 ， 取 出 用 纱 布 包 好 。 取 50 克 冰 糖 入 三 成 热 的 油 中 熬 成 糖 色 ； 鸭 脖 子 入 开 水 中 大 火 汆 水 5 分 钟 ， 捞 起 入 卤 锅 内 ， 加 入纱布包、 糖色、 红曲米 10 克、 老母鸡半只、 鸡精 10 克、 草果 5 克 、
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甘草 5 克、 罗汉果 1 个、 盐 10 克、 白酒 20 克，卤制 6 － 8 小时， 去料渣，取出鸭脖子一根一根晾干即可。 制作方法： （ 1 ）将杭椒、 白辣椒、 干辣椒分别切 2 厘米的小段，土豆去皮洗 净切成 4 × 1× 1 厘米的条，拍吉士粉备用。 （ 2 ）色拉油烧至三成热，下杭椒、 白辣椒、 干辣椒中火爆香捞出 备 用 ； 油 温 升 至 四 成 热 ， 下 土 豆 条 中 火 炸 至 外 脆 里 嫩 捞 出 ； 下 鸭脖子中火炸 1 分钟捞出。 （ 3 ）红油烧至五成热，下青花椒中火爆香，放入杭椒、 白辣椒、 干辣椒煸炒出香，下鸭脖子，撒椒盐、 胡椒粉、 十三香、 芝麻， 中火翻炒均匀，起锅时烹玫瑰酒即可。 制作关键： 因 为 土 豆 和 鸭 脖 子 内 的 水 分 含 量 少 ， 炸 土 豆 和 鸭 脖 子 的 时 候 要 注意火候，油温保持在四成左右不宜过高。
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