卤汁千层干

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2024-10-21 16:08 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 20 KB

卤汁千层干 （无锡亿鹭发海鲜大酒店创新凉菜） 卖点： 豆腐类食材的凉菜成本较低，受食客喜爱。 美极鲜味汁渗透性好 使 食 材 能 够 完 全 人 味 ， 突 出 了 百 叶 的 鲜 香 口 感 ， 并 使 造 型 达 到 了精致美观的效果。 菜品制作： 何华猛，现任无锡亿鹭发海鲜大酒店行政总厨。 原料： 常州横山桥百叶 250 克。 调料： 美极鲜味汁、 生抽各 10 克，美极鲜鸡粉、 盐各 5 克，自制肉汁 15 克。 自制肉汁制法： 1 、 50 克五花肉过水，过油。 2 、 50 克冰糖炒糖色，放入五花肉、 5 克美极鲜味汁、 10 克海鲜酱 5 克蚝油、 5 克美极鲜鸡粉、 10 克生抽和 5 克葱、 2 克八角、 1 克香 叶，烧制基本味；用 5 克老抽调色，收汁即得五花肉汁。 制作方法： （ 1 ）横山桥百叶入锅焯水备用。 （ 2 ）将自制肉汁、 美极鲜味汁、 生抽和美极鲜鸡粉、 盐调和均匀 然后加热烧浓。 （ 3 ） 将 百 叶 摆 盘 ， 一 层 百 叶 浇 一 次 肉 汁 ， 层 层 叠 起 ， 冷 冻 后 切 成小块即可。
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要点： 选用横山桥百叶，比一般的百叶黄豆味浓，口感醇厚。
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