平锅香辣鸭头（附特制卤水配方）

玲玲 关注

2024-10-25 22:23 | 0 | 0 | 页数: 3 | 大小: 22 KB

平锅香辣鸭头（附特制卤水配方） 味型： 咸香麻辣，浓香四溢。 创新点： 将卤鸭头做成香辣火爆的菜，上菜后气氛好。 吃完鸭头吃配菜， 口味不错，形式新。 批量制作时将鸭头先卤好，点菜后摆入平锅 再取原卤汤处理后淋在上面。 胡金贵试制点评： 我 以 前 用 鸭 头 做 过 冷 菜 ， 此 菜 将 卤 鸭 头 巧 妙 地 运 用 到 热 菜 中 ． 用平锅上席，增添了菜肴的气氛。 我试制后品尝了一下，香味纯 正，色泽红润，辣而不燥。 建议：可尝试将鸭头换成鹅头，鹅头 肉厚、嫩爽，改之更佳。 杨建华点评： 我 去 东 方 龙 吃 了 一 次 并 拍 了 照 片 ， 感 觉 此 菜 做 法 在 形 式 上 有 很 大 不 同 。 东 方 龙 是 以 干 锅 形 式 上 桌 ( 类 似 去 年 的 香 辣 虾 的 形 式 ， 吃 完 鸭 头 可 添 汤 涮 蔬 菜 ) ， 而 此 菜 更 像 一 道 菜 。 口 味 方 面 ， 做 法 也 比 较 地 道 ， 按 此 方 法 能 做 出 一 款 口 味 不 错 的 鸭 头 ， 但 是 ， 由 于用的是红卤水卤制鸭头，所以成菜可能会比较辣。 建议将其中 的糍粑辣椒、 辣椒面。 郫县豆瓣酱各减少一半，因为本菜口味应 为微辣。 啤酒也要减少一半的量，因为放多了会发酸。 装盆方面 东 方 龙 干 锅 鸭 头 所 用 辅 料 比 较 多 ， 有 青 红 椒 各 50 克 、 葱 头 100 克 ， 芹 菜 50 克 ， 而 且 香 辣 油 放 得 比 较 多 ， 此 菜 是 淋 原 卤 汤 ， 口 感都不错，各有千秋。 原料 ( 一份平锅鸭头的份量 ) ： 鸭头 10 个， 青红 椒各 50 克， 香菇 100 克， 罗汉 笋 150 克， 香菜 50 克。
1/3
调料 ( 一桶卤水份量，可卤制 70 个鸭头 ) ： A ：糍粑辣椒 200 克，香料 700 克。 将其中的香料氽一下水去掉灰尘。 另起锅，下色拉油 200 克，五 成热时下糍杷辣椒和香料一起小火炒出香味，装入调料袋中。 B ： 郫 县 豆 瓣 酱 1 千 克 ， 辣 椒 面 ( 粗 )200 克 ， 花 椒 300 克 ， 美 乐 香辣酱 1 瓶，色拉油 2000 克，红油 1000 克。 C ：盐、 味精、 鸡精、 冰糖各适量，啤酒 3 瓶 ( 可祛鸭头异昧并增香 由于啤酒易挥发，所以量要多一点 ) ，糖色、红曲米各适量。 香料配比： 香 茅 草 50 克 ， 桂 皮 50 克 ， 丁 香 50 克 ， 甘 草 45 克 ， 小 茴 香 30 克 ， 当 归 35 克 ， 香 叶 120 克 ， 白 蔻 150 克 ， 良 姜 100 克 ， 肉 蔻 6 个，八角 50 克。 制作方法： （ 1 ） 将 冷 冻 的 鸭 头 用 流 水 化 开 ， 漂 净 鸭 头 的 血 水 ， 控 干 水 分 ， 再入 六 成油 温 锅中火 浸炸 2 分钟 出锅 备 用。 （ 2 ）取 直径 为 40 厘 米 高 为 50 厘 米的汤桶， 加 入 清 水、 A 料、 糖 色和红曲米大火 烧 开 约 15 分钟 ， 把 红曲米 捞 出不用。 （ 3 ） 锅 上 火 加 入 色 拉 油 2000 克 ． 红 油 1000 克 烧 至 四 成 热 下 入 郫县豆瓣酱、 辣椒面、 花椒、 美乐香辣酱小火炒出香味时 关 火， 让 它 自 然 放 凉 ， 将 料 渣 装 入 调 料 袋 内 ， 然 后 连 同 油 一 起 放 入 2 中 的 汤 桶 ， 小 火 煲 3 个 小 时 ， 然 后 加 入 剩 余 的 C 料 ， 烧 开 即 成 卤 水 汤 料 ， 夏 天 可 以 将 上 面 的 油 打 掉 一 些 ， 只 剩 1 厘 米 高 的 油
2/3
文档点评
相关文档
相关文章
藏友最新文档
好网角移动端
好网角APP
手机一键收藏