武汉周黑鸭绝密技术资料(秘制香料配方及漂洗、腌渍、烤制、卤制)

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2024-10-29 19:55 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 29 KB

武汉周黑鸭绝密技术资料（秘制香料配方及漂洗、 腌渍、 烤制 、 卤制 ) 武汉周黑鸭是武汉绝色美食，到过武汉的人没有不知道黑鸭子的 ， 前几年人们排队购买鸭脖子，现在人们排队购买黑鸭子，那是为 什么呢？因为黑鸭子黄里透着黑，吃起来，先有点儿甜，啃几口 以后才开始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌头打颤，那才叫 过瘾，且回味悠长。让你吃了终身难忘，赞不绝口。 制作工具及销售用具有 8 种： 1 、 蜂 窝 煤 炉 （ 节 省 能 源 ， 也 可 以 使 用 煤 气 炉 、 天 然 气 炉 或 者 电 炉）。 2 、 不锈钢大桶（锅），口径 45 厘米。 3 、 漏勺（大眼的，细 密的）。 4 、 搅拌棒子。 5 、 砧板、 菜刀。 6 、 夹子。 7 、 竹筐子（或者塑 料篓子）。 8 、 烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤 箱，也有用煤气或者煤炭的）。 调料种类清单： 1 、 调 味 料 ： 色 拉 油 ， 冰 糖 ， 白 砂 糖 ， 食 用 碘 盐 ， 福 建 辣 椒 王 辣 椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天 生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨 酱，焦糖色素。 2 、 调香料：辣椒 1 千克，花椒 250 克，再加入八角、 白芷、 白蔻 各 30 克，草果 25 克，槟榔 20 克，香果 15 克，桂皮 28 克，红蔻 、 良姜各 20 克，肉蔻、甘草各 18 克，砂仁 22 克，丁香 16 克。 加工制作流程有 5 步： 1 、 漂。 将鸭脖子、 鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约 40 分钟 ， 换清 水 3 次以 上， 泡出 里面 的血 水， 装入 筐子 漏掉 水分 ，冬 季用 温水 泡 1 小时 以上 ）。 鸭肠 子解 冻以 后， 装入 密筐 子， 单独 用盐 揉，用清水 冲 洗 干净 。 2 、 腌。 将 所 有原料 放 入盐、 老抽拌 均匀 ，腌渍 12 小时以上。 腌渍 的 目 的是使 其基本 入味， 祛除腥 味，使肉质 变得结实 ，有 硬度 ， 增强 口 感 （ 每 千克 鸭肉 产品 的 投 放比 例 是 盐、 老抽 各 8 克） 。腌 渍过程 中还 可以 放少许 的姜、 葱 。 3 、 烤。 将腌渍 好 的 产品进行烘 烤。 烘 烤的 目 前是使原料 脱 水，使 肉质 紧实发干 。 4 、 卤。 用口径 45 厘米的大锅（桶），装入 2 / 3 的水， 下 入辣椒 1 千克，花椒 250 克，再加入八角、 白芷、 白蔻各 30 克，草果 25 克 槟榔 20 克，香果 15 克，桂皮 28 克，红蔻、 良姜各 20 克，肉蔻、
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甘草各 18 克，砂仁 22 克，丁香 16 克。 盖 上锅 盖 ，用大 火熬 制 2 - 3 小 时 ， 使 锅 里 面 的 水 减 少 1 / 3 （ 熬 制 汤 料 的 过 程 当 中 ， 不 要 经 常 揭 开 锅 盖 ， 否 则 香 味 容 易 挥 发 掉 ） 。 下 入 盐 750 克 ， 味 精 500 克， 色拉 油、 冰糖 各 1 千克 （可 适量 调 整 ，有 些地 方不 喜欢 甜食 ， 可 以 适 当 的 减 少 甜 味 ） ， 白 砂 糖 400 克 ， 鸡 精 250 克 ， 老 抽 50 克。 5 、 泡。 完成汤 料调配后， 根据产品 的加工时 间 ， 放 入鸭子 系列 原 料 ， 用 大 火 煮 制 （ 每 加 入 鸭 子 系 列 原 料 1 千 克 ， 就 加 入 白 酒 8 克 ， 盐 18 克，味精、 鸡 粉 、 冰糖各 10 克）。 煮好 以后， 关闭火 源， 焖 3 分钟（辣椒、 花椒 一般 用 2 - 3 次 就更 换 一 次）。 煮 制的时 间 ， 根 据 原料的质 地和产地 不 同 ，可能 会 有 所差别 ，以 实际情况 为 准 。 将 已经 加工 好 的原料， 从 老 汤中捞 出，冷 却 。 放 入 已经 冷 却 的老 汤中 ，冷泡 30 分钟以上（ 每 千克老 汤 加入财神蚝油、 海鲜酱、 排 骨酱各 10 克，焦糖色素 5 克）， 捞 出 就 可以了。 注意 ： 1 、 头 几 次 做 的 产 品 ， 因 为 是 清 水 制 作 的 ， 所 以 味 道 不 是 很 浓 ， 回味不是 很足 ， 只需 用老 汤反复煮 几次 就好 了。 2 、 原料 每 次 需要 清洗 干净 ， 否则做 出来的 产品就会 有 腥 味。 3 、 花椒 放 的 太 多， 容 易发苦 。 4 、老 汤 使用的 效 果是时 间越久 ，回味 越足 ，香味 越浓 。 5 、 老 汤 长 期 使用以后， 当汤汁比较稠 的时 候 ， 就容易粘 锅 煳 锅。 可 以 沉 淀 一 晚 上 ， 捞 出 上 面 的 2 / 3 ， 倒 掉 下 面 的 1 / 3 ， 重 新 加 水 调味。 6 、 香料 如 果购买的质 量 不 好 ，或者 放 的 量太 多，也 容易发 苦 。 柳雄彪 点 评 ： 我 是武 昌“彪哥 大排 档” 老板， 相比 精武鸭脖 子的 干 辣 而言 ，黑鸭子具有口味麻辣回甜、香料味 重 的 特 点。 操 作时花椒 要选 用 无籽川 椒、丁香 要少放 ，可 适量 加点香 茅 草。黑 鸭子的色 泽并 不 完 全来 自于 酱油，焦糖色素在 保持 黑鸭子的 光亮 方面起到了 决定性 的作用。麻味 和 辣味是分 两 次入味的，麻味不 易保持住 ， 所 以 要 用腌渍 和 卤制的方 法重复 入味。
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