五香驴肉配方制作工艺专业版

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2024-10-29 19:54 | 0 | 0 | 页数: 5 | 大小: 27 KB

五香驴肉配方制作工艺专业版 特点： 本项技术包括原料驴肉的腌制、 浸泡、 焖煮、 成品等工艺，制作 特点外观油润，肉质细腻，入口香烂，余味深长。 配方提供： 赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、 副院长，主要从 事 食 品 贮 藏 与 加 工 方 面 的 教 学 研 究 ， 通 讯 地 址 ： （ 450002 ） ， 郑州市文化路 95 号。 酱卤肉类总述： 酱 卤 肉 类 是 肉 在 水 中 加 食 盐 或 酱 油 等 调 味 料 和 香 辛 料 一 起 煮 制 而 成 的 一 类 熟 肉 类 制 品 ， 是 酱 卤 肉 制 品 中 品 种 最 多 的 一 类 ， 其 风 味 各 异 ， 但 主 要 制 作 工 艺 大 同 小 异 ， 只 是 在 具 体 操 作 方 法 和 配料的数量上有所不同。 根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下 五种。 有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预 煮 20 分 钟 左 右 ， 然 后 再 用 酱 汁 或 卤 汁 煮 制 成 熟 ， 某 些 产 品 在 酱 制或卤制后，需再烟熏等工序。 酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳 味美、 肉嫩，具有独特的风味。 产品的色泽和风味主要取决于调 味料和香辛料。 酱卤肉类主要有酱汁肉、 卤肉、 烧鸡、 糖醋排骨、 蜜汁蹄膀等。 卤 制 品 则 是 先 调 制 好 卤 制 汁 或 加 入 陈 卤 ， 然 后 将 原 料 放 入 卤 汁 中。 开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、 使卤汁逐渐 浸入原料，直至酥烂即成。 卤制品一般多使用老卤。 每次卤制后 都需对卤汁进行清卤（撇油、 过滤、 加热、 晾凉），然后保存。 陈 卤 使 用 时 间 越 长 ， 香 味 和 鲜 味 越 浓 ， 产 品 特 点 是 酥 烂 ， 香 味 浓 郁。 原料： 新鲜驴肉 100 千克。 配方（按原料 100 千克计）： 食 盐 4 千 克 ---10 千 克 ， 硝 酸 钾 200---300 克 ， 料 酒 500 克 ， 香 辛
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药料 3800 克。 香辛药料配比： 花 椒 300 克 ， 良 姜 700 克 ， 八 角 500 克 ， 丁 香 200 克 ， 草 果 200 克， 豆蔻 500 克， 甘草 200 克， 山楂 400 克， 陈皮 500 克， 肉桂 300 克。 制作方法： （ 1 ）腌制： 将驴肉剔去骨、 筋、 膜，并分割成 l 000 克左右的肉块进行腌制。 夏季采用快腌，即 100 千克驴肉用食盐 10 千克、 硝酸钾 300 克、 料 酒 500 克 ， 将 肉 料 揉 搓 均 匀 后 ， 放 在 腌 肉 池 或 缸 内 ， 每 隔 10 小时 翻 1 次，腌制 3 天 即成。 春 、 秋 、 冬 季主要采用慢腌，每 100 千克 驴肉 用食 盐 4 千克 、硝 酸钾 200 克、 料酒 500 克， 腌制 5 天 ， 每 天翻 肉 1 次。 （ 2 ）浸泡： 将腌制好的驴肉放在清水中浸泡 l 小时， 洗净 ， 捞出 放在 案板 上 沥 去水分。 （ 3 ）焖煮： 先 将 老 汤 加 入 清 水 烧 沸 ， 撇 去 浮 沫 ， 水 大 开 时 ， 将 肉 坯 下 锅 ， 待 大 开 后 再 撇 去 浮 沫 ， 将 香 辛 药 料 放 入 锅 内 ， 用 大 火 煮 沸 2 小 后改用小火焖煮 5 小时， 出锅 即为成品。
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