卤猪下水配方和制作技术关键

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2024-11-02 19:49 | 0 | 1 | 页数: 8 | 大小: 201 KB

！ 1 卤 猪下水 配 方和 制 作技术 关键 特点 ： 本 项技 术 包括 原 料猪 下 水的 选择 处理 、 卤 制 、 成品 等 工艺 ， 制作 特点 是多品 种 综合 卤 制。 由 于品 种 多， 物美 价廉， 备 受欢 迎 ，久 销 不衰。 配方提 供 ： 赵 改 名 ， 河南 农 业大 学 食 品 科学技 术 学院 教 授 、 副 院 长 ， 主 要从 事食 品 贮 藏 与 加 工 方 面 的 教 学 研 究 ， 通 讯地 址 ：（ 4 50002 ） ， 郑 州 市 文 化路 95 号。 酱卤肉类 总述 ： 酱 卤肉 类 是肉 在 水 中 加食 盐或 酱 油 等 调味 料 和 香辛 料 一起煮 制 而 成的 一 类 熟 肉类 制 品， 是 酱卤 肉制品 中 品种 最 多的 一 类， 其风 味 各异 ， 但 主要 制 作工 艺大 同 小异 ， 只 是 在 具体操 作方 法和 配 料的 数 量 上有所 不 同 。 根据这些 特 点 ， 酱 卤 肉类 可 划分 为以 下 五 种。 有 的 酱 卤肉 类的 窟 料肉 在 加工 时 ， 先 用清 水 预煮 ， 一般预煮 20 分 钟 左右 ， 然 后再用 酱 汁或 卤 汁煮 制成 熟 ， 某些产 品 在 酱制 或 卤制 后 ， 需再 烟熏 等工 序 。 酱卤 肉 类的 主 要特 点是 色 泽鲜 艳 、 味 美 、肉 嫩 ， 具 有独 特的 风味 。 产 品的 色 泽 和风味 主要 取决 于 调味 料 和 香辛 料 。 酱卤 肉 类主要 有 酱 汁 肉、 卤肉、 烧鸡 、 糖醋 排骨 、 蜜 汁蹄膀 等。 卤制品 则 是 先调 制 好 卤制 汁或 加 入陈 卤， 然 后将 原料 放入 卤 汁中 。 开 始用 大 火 ， 待 卤 汁 煮 沸后 改 用小 火 慢慢 卤 制、 使 卤 汁逐 渐浸 入 原 料， 直至 酥 烂即 成。 卤制品 一般 多 使用 老 卤。 每次 卤制 后 ， 都 需 对 卤 汁 进行 清 卤（ 撇 油 、 过滤 、 加 热 、 晾凉 ）， 然后 保存 。 陈 卤 使 用时 间越 长， 香 味 和 鲜味 越浓 ， 产 品 特点 是 酥烂 ， 香味 浓郁 。 卤猪 下 水 配 方 和 制作 技 术 关键 原料 ： 包括猪 头 、 尾 、 蹄 、 舌 、 肚 、大 肠 、 心 、 肝 等 在 内 的 猪下水 100 千克 。 配 方（ 按 原料 100 千 克计 ） ：食 盐 2500 克 （ 如 无老汤 ， 新 卤 为 4000 克 ） ，酱 油 2000 克 ， 白 糖 2000 克 ， 糖色 600 克 ， 白酒 2000 克 ， 香辛 药 料 1 300 克 。 本文档由淘宝网“淘淘金牌卖家”独家整理收集，旺旺：萌檬檬萌哒 链接：https://shop162285206.taobao.com/
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！ 2 香辛 药 料 配 比： 山奈 100 克 ， 丁 香 300 克 ， 桂子 50 克 ， 小 茴 香 50 克 ， 八角 200 克 ， 甘草 200 克 ，肉 豆蔻 1 00 克 ， 桂皮 200 克 ， 陈 皮 100 克 。 原料 肉 的 选 择 与 初步 处 理： 猪 头 、猪 尾 、猪 蹄 ： 去 毛 去 血污 ， 先放在 水 温 75- - 80 ℃ 的 热 水 中 烫毛 ， 把 毛刮去 。 刮 不 掉 的 用 镊 子拔 一 两次 ， 剩 下的 绒毛 用 酒 精 喷灯喷 火 燎毛 ， 再用 刀修净 。猪 头 劈半去 骨 ； 猪 蹄 从 蹄 叉 分 切两 面 三 刀段 ， 每半块 再 切 成 两 面 段； 尾巴 不 切 。 放 入开 水 锅 煮分钟 ， 捞出 放 到 清 水 中 浸泡 洗涤 。 猪 舌 ：从 舌 根 部 切 断 ， 洗去 血污 ， 放 到 70--80 ℃温 开 水 中 浸烫 分钟 , 烫 至舌 头 上 表 皮 能 用 手 指甲扒 掉 时 ， 捞出 用 刀 刮去白 色 舌 苔 ， 洗净 后用 刀 在 舌 根 下 缘 切 一 刀 口 ， 利 于 煮时 料 味 进去 ， 沥干 水 分待 卤 制。 猪 肚 ： 将 肚 翻 开 洗净 ， 撒 上 食 盐或 明矾 揉搓 ， 洗 后在 8 0--90 ℃温 开 水 中 浸 泡 15 分钟 ， 烫至 猪 肚 转硬 ， 内 部 一 层 白 色 的 膜能 用 刀 刮去 时为 止 。 捞出 放 在 冷 水 中 10 分钟 ， 用 刀 边 刮 边 洗 ， 直 至无 臭 味 、不 滑手 时为 止 ， 沥干 水 分 。 用 刀 从 肚 底部 将 肚切 成 弯形 的 两 大 片 ， 去掉 油 筋 ， 沥 去 水 分 。 猪大 肠 ： 将 猪大 肠切 成 40 cm 长的 肠段 ， 翻 肠 后 用盐或 明矾 揉擦 肠 壁 ， 将 污 物 除尽 。 然后用 水 洗净 ， 放 入沸 水 锅 内泡 15 分钟 捞 起 ， 浸 入 冷 水 中 冷却 后 ， 再 捞 起 沥干 水 分 。 猪 心 ： 将 猪 心切 开 ， 洗去 血污 后 ， 用 刀 在 猪 心 外表 划 几 条树 叶状 刀 口 ， 把心 摊平呈 蝴 蝶形 。 洗净 后 放入开 水 锅 内浸泡 分钟 ， 捞出 用清 水 洗净 ， 沥干 水 分 待 卤制。 猪 肝 ： 将 猪 肝切 分为 三 叶 ， 在 大 块肝 表 面 上划 几 条树 枝状 刀 口 ， 用 冷 水 洗净 淤 血 。 其 他 两 块肝 叶 因较 小 ， 可 横 切 成 块 或 片 。 洗净 的 肝 放 水 沸 水 中煮 10 分钟 ， 至肝 表 面 变硬 ， 内 部呈 鲜 橘 色时 ， 捞出 放在 冷 水 中 ， 冲 洗 去刀 口 上 的 本文档由淘宝网“淘淘金牌卖家”独家整理收集，旺旺：萌檬檬萌哒 链接：https://shop162285206.taobao.com/
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