温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

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2024-11-02 19:49 | 0 | 0 | 页数: 5 | 大小: 188 KB

！ 1 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方 温州骨里 香 鸡乡巴 佬 熟食技 术 （ 含 料 水 、 香料 、 老汤 、 酱 鸡 汤等 详尽配方） 料水的制 作 ：料包 香料 ： 当归 50 克 、木香 50 克 、 山奈 50 克、 肉蔻 50 克 、 草蔻 50 克 、 白 芥子 50 克 、 良姜 40 克 、 干姜 40 克、 毕拔 40 克 、 益 智仁 50 克 、 草果 40 克 、 白蔻 40 克 、 白芷 30 克、 陈皮 30 克 、砂仁 60 克 、 桂皮 70 克 、 丁香 70 克 、 香叶 100 克、 花椒 100 克 、 大料 100 克 . 料 水 制 作： （ 1 ） 以 上 为 一 副 药 料 ， 可熬水 75 斤 ， 分 三 次 熬 ， 最 后 合 在 一起 搅 匀 使 用。 （ 2 ） 第 一 次熬煮 40 分 钟 ， 第 二 次 熬煮 20 － 30 分 钟 ，药 料 用纱 布 包 好。 （ 3 ） 投 料 比 例 按 百 分 比 缩 减 ， 如 缩小 100 倍 为 一 副。 （ 4 ） 把 整 粒 的 药 料 打 碎 再 煮 制 ， 否 则 不 易 煮 出 味。 老汤的制 作 （ 也叫底料 、 初汤 ）： 冷水 15 斤 、 料水 3 斤、 鸡 骨架 5.4 斤、 猪棒骨 5.4 斤、 老 母鸡 1 只 、肉皮 2.7 斤、 盐 0.77 斤、 大 厨 四 宝鲜 香 宝 0.14 斤 、大 厨 四宝 味香 素 0 ﹒ 08 斤 、花 雕酒 1.8 斤、 树 椒 4.5 克 、香 菇 9 克 、姜 0.13 斤、大 厨 四宝 HD － 6 增 香 剂 20 克、大 厨 四 宝 极 品 美国 肉 宝王 15 克 、大 厨 四宝 肉香 王 15 克。 说明 ： （ 1 ） 这 是 基 本 老汤 ，如 猪 肉 老汤 可 加 大 厨 四 宝猪 肉 汤粉 0.1 ％ ， 大 厨 四 宝猪 味 骨髓浸 0.4 ％ ，大 厨四 宝猪 味肉 精霸 0.1 ％； 如果 是鸡 味 老汤 可 加 大 厨 四 宝 鸡 骨 汤粉 0 .1 ％ ，大 厨 四 宝鸡 味肉 精霸 0 .1 ％ ， 鸡 味 骨 髓浸膏 0.4 ％ 。 （ 2 ） 老汤 煮制 时需 3 － 4 小 时 ，煮 到 骨头 上 的肉 自 行 脱落 为 止 。 （ 3 ） 汤液 按 4.3 ％加盐 。 （ 4 ）大 厨 四宝 味香 素 、大 厨 四 宝鲜 香 宝 停 火前 20 － 30 分钟 加入 。 酱鸡汤的 调 制配方： 鸡老汤 6 斤、 蚝油 0.5 瓶 、 糖稀 （ 麦 芽糖 ） 1 .2 斤 、大 厨 四 宝鲜 香 宝 24 克 、大 厨 四宝 味香 素 4.5 克 、大 厨 四 宝 鸡 骨 汤粉 2.4 克、 树 椒 1.5 克 , 大料 6 克 、香 油 1.5 克、大 厨 四 宝 ＨＤ － 6 增 香 剂 5 克、 老抽 、 焦 糖 色 素 适量 。 （ 1 ） 以上 酱汤 煮 40 分 钟 ，再 加付 料煮 20 分 钟， 付 料 是指 大 厨 本文档由淘宝网“淘淘金牌卖家”独家整理收集，旺旺：萌檬檬萌哒 链接：https://shop162285206.taobao.com/
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！ 2 四 宝鲜 香 宝 ，大 厨 四宝 味香 素 ， 大料 等 。 （ 2 ）在 正常 煮制 时 ， 每 次可投 3 － 5 只鸡 煮 5 － 10 分 钟上 色 。 （ 3 ） 产品光亮 ，可 放些鸡汤 的 浮油 ， 色泽 的 深浅度 可用 耗油 、 黑 色 素调 整。 （ 4 ）煮 熟 的 鸡 投 入 酱 锅 里 挂 色 要 掉秤 10 ％ 的 重 量 ， 故有 2 种办 法 解决 ：一 是熟 制 时 少 煮 5 分 钟 ，二 是 可 按 比例 提价 。 （ 5 ） 保持原有 酱汤 的 容积 ，如 少了 、 淡了 ，可 补充 鸡老汤 、 耗 油 、 糖 稀； 如 咸了 加 料 水。 （ 6 ） 每 煮一次 鸡 ， 根据 鸡 的 重 量 可 按百分比 加入付 料（ 调 料、 香 料 ）。 （ 7 ） 酱汤 太 黑 了 ，可 扔 掉 一 部 分。 （ 8 ） 蚝油 、 糖稀 的 量要 少 加 ， 并 不 是每 次 都 加 。 卤汤的调 制 ： （ 鸡 、猪 等 原料、 成品 汤） 盐 4.5 斤 、大 厨 四 宝鲜 香 宝 0.4 斤 、大 厨 四 宝 鸡 骨 汤粉 或 猪 骨汤 粉 0.4 斤 、 料水 10 斤 、花 雕酒 2 瓶 、 鲜 姜 0.7 斤 、香 菇 0.1 斤、 树 椒 0.05 斤、 亚硝 （ 日 落 黄 、 红曲 粉 ） 0.2 克 、大 厨 四宝 H Ｄ － 6 增 香 剂 20 克 、大 厨 四 宝 极 品 美国 肉 宝王 15 克 、大 厨 四宝 肉香 王 15 克 、（ 主 料以 100 斤为 原 料 ）。 煮制 时 注 意 事项 ： （ 1 ） 温 度 ： 沸 水 下 锅 ， 锅 开 以后 降 温至 70 － 80 ℃ 左右 。 （ 2 ） 时 间 ： 1 、 鸡 ： 蛋 鸡 煮 2 小 时 （上 下 加 帘 子 ）肉 鸡 、肉 鸭 煮 40 分 钟 ，肉 鸭也 可 以煮 1 小 时 ， 以上 产品 焖 煮 40 分 钟。 2 、大 腿 煮 40 分 钟 ，小 腿 、 脖 、 爪 、 骨架 煮 30 分 钟。 3 、大 翅 、 翅中 、 翅根 、 翅尖 、 鸡 胗都 煮 20 分 钟， 焖 30 分 钟。 4 、 心 、 肝 、 豆 皮煮 5 分 钟， 焖 30 分 钟。 5 、大 腿 煮 40 分 钟， 开 锅 5 分钟 下 小 腿 ，煮 30 分 钟 ，再 开 5 分 钟 下 大 翅 ，煮 20 分 钟 ，再 开 5 分钟 下 心肝 ，煮 5 分 钟， 到 时停 火 ， 都焖 30 分 钟。 系列卤水 配 方（本 站 独家购 进 加盟 资 料） 特点： 此卤 水 采 用二 十几 味 精 选 药料， 操 作 简单 ， 药 料易 购 ， 同 时 采 用 了若 干 新型 调 料， 成 品 香 气馥郁 ， 色泽 纯 正 。 可分 别 用 于 卤 制 凤爪 、 猪 手 、 蹄 髈 、 猪头 肉、 下货 、 牛羊 肉、 猪 耳 、 鸡 鸭 、 花 生 、 蔬菜 、 豆 制 品等 多 种 骨里 香 产品 的 卤 制。 调制卤 汤： 将所 有 香料打碎（大 颗 粒 ）， 装 入 纱布 袋 中 ， 扎 紧袋 本文档由淘宝网“淘淘金牌卖家”独家整理收集，旺旺：萌檬檬萌哒 链接：https://shop162285206.taobao.com/
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