卤猪头肉配方制作工艺专业版

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2024-11-02 19:49 | 0 | 0 | 页数: 7 | 大小: 154 KB

h t t p: / / w ww . si c a n g3 6 5 . cn / x i ao c hi . html 更 多 小 吃 技术 卤猪 头 肉 配 方 制 作工 艺 专 业 版 （ 附 香辛 药料 配 比 及 酱 卤 类制 作 要 点） 特点： 本项技 术 包括 原 料猪 头 的处 理 、 卤 制 、 成品等 工 艺 ， 制作 特 点是 肥而 不腻、 酥 烂鲜 香 、味 美 可口。 配方提 供： 赵改 名 ， 河 南 农业 大 学食 品 科学 技 术 学 院教 授 、 副 院长 ， 主 要 从事食 品贮藏 与 加工 方 面的 教 学研 究 ， 通 讯地 址 ：（ 4 5 0002 ）， 郑 州市 文化 路 95 号。 酱卤肉 类 总述： 酱卤肉 类 是肉 在 水中 加 食盐 或 酱油 等调 味料 和 香 辛 料 一 起煮 制 而成 的 一 类 熟 肉类 制 品， 是 酱卤 肉 制品 中品 种最多 的 一 类， 其风 味 各异 ， 但 主要 制 作工 艺大 同 小异 ， 只 是在 具 体操 作方 法和 配 料的 数 量 上有所 不 同 。 根据 这些 特 点 ， 酱卤肉 类可 划 分 为以下 五种 。 有 的 酱 卤肉 类的 窟 料肉 在 加工 时 ， 先 用清 水 预煮 ， 一般 预煮 20 分钟左右 ， 然 后 再用 酱 汁 或卤 汁煮 制成 熟 ， 某些产 品在 酱制 或卤制 后 ， 需 再 烟熏 等工 序 。 酱卤肉 类 的主 要 特点是 色泽 鲜 艳 、 味美 、肉 嫩 ， 具有独 特的 风 味。 产 品的 色 泽 和风 味 主要 取 决于 调 味料 和 香 辛 料。 酱 卤肉 类 主要 有 酱 汁 肉、卤 肉、 烧鸡 、 糖 醋 排骨 、 蜜汁 蹄膀 等。 卤制品 则 是 先 调制 好 卤制 汁 或加 入陈 卤， 然 后将 原料 放入 卤 汁 中。 开 始用 大 火 ， 待 卤 汁煮 沸后 改 用 小火 慢慢 卤制、 使 卤 汁 逐 渐浸入 原 料， 直至 酥烂 即 成 。 卤 制品 一 般 多使 用老 卤。 每次 卤制 后 ， 都需 对 卤 汁 进 本文档由淘宝网“淘淘金牌卖家”独家整理收集，旺旺：萌檬檬萌哒 链接：https://shop162285206.taobao.com/
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h t t p: / / w ww . si c a n g3 6 5 . cn / x i ao c hi . html 更 多 小 吃 技术 行 清 卤（ 撇 油、 过滤 、加 热 、 晾凉 ）， 然后 保存 。 陈 卤 使 用时 间越 长， 香味 和 鲜味 越浓 ， 产 品 特点 是 酥烂 ，香味 浓郁 。 原料： 新 鲜猪头 100 千克 。 配方（ 按 原料 100 千 克计 ）： 食盐 3000 克 ，酱油 4 000 克 ， 生姜 1500 克 ，鲜 姜 200 克 ，料 酒 200 克 ，香 辛 药 料 1580 克 。 香 辛 药 料配 比 ： 花椒 200 克 ， 荜拨 1 60 克 ， 山奈 1 60 克 ， 丁 香 60 克 ， 白芷 60 克 ，肉 桂 300 克 ， 草果 240 克 ， 八角 400 克 。 制作方 法 ： （ 1 ） 选 料 与处 理： 选 用 符 合 卫生 检验 要 求 的 新 鲜 猪头 作加 工原 料， 把 猪头 彻 底 刮净 猪头 表 面、 脸沟 、 耳 根 等 处的 毛污 和 泥垢 ， 拔净余毛 和 毛 根 。 将 猪面 部朝 下放 在 砧板 上 ，从 后 脑 中 间劈 开 ， 挖 取 猪 脑 ， 剔去 头 骨 ， 割 下 两耳 ， 去掉眼圈 、 鼻子； 取 出 口 条 ， 用清 水 浸 泡 1 小时 ， 捞出 ， 洗净 ， 沥去 水 分 。 （ 2 ）卤 制： 将 洗净 的 猪头 肉 、口 条 、 耳朵 放入开 水 锅 中 焯 水 15 分钟 ， 捞出 ， 沥 本文档由淘宝网“淘淘金牌卖家”独家整理收集，旺旺：萌檬檬萌哒 链接：https://shop162285206.taobao.com/
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