自家扒羊头（另附秘制卤水配方制作）

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2024-11-02 19:48 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 20 KB

自家扒羊头（另附秘制卤水配方制作） 创新思路： 扒 羊 头 最 早 盛 行 于 街 头 ， 此 菜 将 羊 头 在 原 有 不 脱 皮 的 基 础 上 创 新，用秘制卤水卤过后更有品味，更上档次。 菜品制作： 王金书，高级烹调技师，其作品农家双干扣鲍脯、 血糕烹虾段曾 获得安阳名菜称号，现任安阳内黄宾馆餐饮部经理。 原料： 精选沙地小山羊头 6 个（重约 2 千克）。 调料： 秘制卤水 5 千克。 秘制卤水配方制作： 1 、 汤 桶 中 放 清 水 45 千 克 大 火 烧 开 ， 另 取 八 角 100 克 ， 花 椒 20 克，白芷 60 克，山奈、 草豆蔻、 白豆蔻各 30 克，香叶 15 克，草 果 20 克， 桂皮 50 克， 甘草 20 克， 砂仁 、丁 香、 陈皮 各 10 克， 用开水浸泡 30 分钟，包成料包。 2 、 取斩成块的老母鸡 3 千克，捶成段的羊棒子骨 3500 克及葱、 姜各 500 克一 并加 入汤 桶中 大火 烧开 ，打 去浮 沫调 小火 ．慢 熬 4 小时捞出老母鸡、 羊棒骨、 葱、 姜．加入盐 450 克、 味精 60 克、 鸡 精粉 50 克、白酒 100 克，即成秘制卤水。 制作方法： （ 1 ）山羊头经褪毛、扒皮、浸泡、搓牙、割耳、汆水工序。
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（ 2 ） 放 入 秘 制 的 卤 水 汤 内 卤 制 50 分 钟 关 火 ， 再 浸 泡 30 分 钟 即 成。 关键： 1 、一定要选用小山羊羊头，肉质比较鲜嫩，卤制容易进味。 2 、羊头一定泡净血沫。 3 、 汤 中 不 要 加 任 何 添 加 剂 以 免 影 响 羊 头 原 有 味 型 ， 保 证 菜 肴 的 营养健康。
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