最新猪下货卤水正规配方和制作工艺

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2024-11-02 19:48 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 21 KB

最新猪下货卤水正规配方和制作工艺 特点： 与 传 统 卤 水 相 比 ， 此 配 方 操 作 简 单 ， 药 料 易 购 ， 同 时 采 用 了 若 干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。 配方提供： 杨 建 华 ， 国 家 高 级 烹 调 技 师 ， 高 级 营 养 配 餐 师 ， 高 级 烹 调 技 师 ， 中 国 大 厨 金 牌 主 厨 ， 中 国 餐 饮 管 理 名 师 ， 现 任 海 龙 王 大 酒 店 行 政总厨，和顺人家餐饮餐饮服务有限公司出品总监。 原料： 猪下货（肝、肠、肚、心、口条等） 5 干克； 调料： 黄 酒 500 克 ， 盐 600 克 ， 味 精 300 克 ， 白 糖 200 克 ， 猪 肉 香 精 10 克 ， 老 抽 15 克 ， 蚝 油 50 克 ， 葱 100 克 ， 姜 75 克 ， 香 料 粉 400 克。 香料粉配方： 花 椒 100 克 ， 八 角 100 克 ， 桂 皮 120 克 ， 小 茴 香 50 克 ， 丁 香 30 克 ， 草 果 50 克 ， 砂 仁 35 克 ， 豆 蔻 20 克 ， 香 叶 15 克 ， 香 茅 草 20 克，山奈 75 克，甘草 50 克。 制作方法： （ 1 ）调制卤汤： 将 香 料 粉 装 入 纱 布 袋 中 ， 扎 紧 袋 口 ， 如 果 没 有 老 卤 水 ， 则 须 先 用鸡骨、 猪骨熬出骨头汤。 其方法：取 2500 鸡架子骨、 5000 克猪 大 骨 加 10 干 克 水 ， 小 火 熬 制 8 小 时 后 捞 出 骨 头 ， 放 入 卤 料 包 ， 加 清 水 15 干 克 ， 大 火 烧 开 后 ， 转 小 火 熬 制 1 小 时 左 右 ， 香 味 溢
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出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒 200 克、 盐 250 克、 白糖、味精即可。 （ 2 ）腌制： 将猪下货用清水洗净，加 100 克盐进行腌制。 冬天腌制 8 小时左 右，春天腌制 4 小时左右，夏天腌制 2 小时即可。 肠、 肚不需腌 制，清洗干净后永水，即可卤制。 （ 3 ）出水： 将猪下货在沸水锅中加葱、 姜煮 10-15 分钟，祛除血腥味后用清 水洗净。 原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失 （ 4 ）卤制： 洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒 300 克、 猪肉香精 10 克、 蚝油 50 克、 盐 250 克，大火烧开，转小火煮 30-50 分钟，全部捞起检 查 ， 可 以 用 筷 子 往 肉 里 扎 一 下 ， 如 果 有 血 水 流 出 ， 说 明 没 有 完 全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。 将卤好的半成品 放入已凉制的卤水中浸泡 10-15 分钟后捞出即成。
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