手持明炉烧鸭

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2024-10-26 21:57 | 0 | 0 | 页数: 3 | 大小: 23 KB

手持明炉烧鸭 成品特色： 色泽金红诱人，皮脆嫩，肉香滑，骨脆香。 菜品制作： 曾 韶 东 ， 高 级 中 式 烧 腊 师 ， 中 国 烹 饪 协 会 会 员 ， 从 事 饮 食 行 业 有 10 余 年 ， 从 事 烧 腊 卤 行 业 也 有 十 年 之 久 ， 其 一 直 在 烧 腊 卤 行 业 深 入 钻 研 ， 传 道 授 业 ， 在 国 内 外 的 桃 李 已 达 万 人 ， 其 中 包 括 从加拿大、 马来西亚、 日本远道前来求艺的学员。 难能可贵的是 曾 韶 东 师 傅 在 把 传 统 的 烧 腊 菜 式 做 到 极 致 的 同 时 ， 还 自 行 尝 试 创新酱汁、 卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 原料： 肥嫩光鸭 1 只（约 200 克）。 味料： 烧鸭料 150 克，皮水 4800 克（约耗 150 克）肉葱、 姜片、 蒜蓉各 20 克，烧鸭蘸料 100 克。 烧鸭料配方： 材料： 白 糖 5 千 克 ， 盐 10 千 克 ， 味 精 500 克 ， 鸡 精 500 克 ， 沙 姜 粉 450 克 ， 五 香 粉 250 克 ， 鸡 肉 酱 250 克 ， 柱 侯 酱 250 克 ， 芝 麻 酱 250 克 ， 花 生 酱 250 克 ， 芝 麻 油 300 克 ， 南 乳 150 克 ， 腐 乳 250 克，蒜茸 500 克，食用油 400 克。 制法： 把 蒜 茸 先 用 400 克 食 用 油 爆 香 ， 然 后 把 油 与 蒜 茸 一 起 倒 入 其 他 配料中拌搅均匀即可。 适用： 作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
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烧鸭皮水配方： 材料： 水 4 千 克 ， 麦 芽 糖 350 克 ， 柠 檬 汁 30 克 ， 生 粉 5 克 ， 白 醋 350 克。 制法： 把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。 适用： 烧鹅、 烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着 色。 烧鸭蘸料配方： 材料： 冰花牌酸梅酱 500 克，白糖 100 克，白醋 50 克，柠檬汁 10 克。 制法： 把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。 适用： 作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。 制作方法： （ 1 ） 将 光 鸭 去 除 内 脏 ， 清 洗 干 净 ， 沥 干 水 分 后 填 入 烧 鸭 料 、 芫 姜、 肉葱、 姜片、 蒜蓉。 然后缝针、 充气，烫皮，上好皮水后，用 明 炉 烧 叉 从 鸭 子 的 两 腿 内 侧 插 入 ， 穿 过 两 翼 下 ， 再 从 鸭 下 巴 处 插紧，放在风口处吹干。 （注：鸭子的前期处理参考本站“ 吊 炉 烧鸭 ” 的制作。） （ 2 ） 明 炉 内 加 入 较 质 优 的 的 炭 生 好 火 ， 戴 好 烧 烤 手 套 ， 双 手 执 叉，将鸭 头部位 先 预热 ， 边预热边翻转 。 （ 3 ） 当 鸭 头 烧至金 黄 时，将鸭 身朝 火， 翻转 烧烤。 （ 4 ） 当 鸭 身 开 始 转 金 黄 时 ， 鸭 身 离 火 ， 再 次 烧 烤 鸭 头 部 位 ， 将 鸭 头部位 烤至 熟 （ 滴 出 轻 油）。 （ 5 ）将鸭 身 再 次置于 炉上 翻转 烧烤。 （ 6 ） 当 鸭子 被 烧至 周身 金红， 滴 出清油时为 熟 。 备 注要 点 ：
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