十里香卤肉卤菜加工技术

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2024-10-26 21:56 | 0 | 0 | 页数: 9 | 大小: 35 KB

十里香卤肉卤菜加工技术 （本站购进完整函授资料） 一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、 则需先用鸡 骨、 猪骨煮出骨头汤。 其方法为：取 5 斤筒子骨加 10 斤水（筒子 骨需 先漂 洗 1 个小 时， 以去 血腥 ，清 洗干 净， 敲断 ）用 小火 熬 5 － 8 小时后捞出骨头放入卤料包，加水至 50 斤，加竦椒、 花椒、 生姜适量，烧开后用小火熬 1 . 5 小时左右，香味溢出为宜。用糖 色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒 250 克，盐、 糖、 味 精适量，即可。 糖色 制法 ：将 色拉 油 1 . 5 两放 入锅 中用 小火 加热 ，加 入白 糖 2 两 炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 0 . 5 斤即成糖色。以上 配 制 卤 料 加 水 30 － 50 斤 ， 可 卤 生 原 料 70 － 80 斤 ， 就 应 重 新 换 卤料包。 二、腌制：需腌制的原料： 大件的腌制办法，鸡、 鸭、 牛肉、 鸭颈、 口条、 兔肉、 鹌鹑、 蹄膀等 等统称为大件。 首先将以上原料洗净备用。 取 20 斤水，加入花椒 10 克 ， 千 里 香 5 克 ， 料 酒 250 克 ， 盐 750 克 （ 如 温 度 过 低 ， 花 椒、 千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料 进 行 腌 制 。 腌 制 时 间 ： 冬 天 0 － 20 度 时 ， 腌 制 24 小 时 左 右 ， 春
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天 20 － 30 度 ， 腌 制 12 个 小 时 左 右 ， 夏 天 30 － 40 度 时 ， 腌 制 5 － 6 小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。 精武卤腌制办法（鸭头、 鸭颈、 牛肉）：先将其清洗干净，加适 量 水 ， 加 盐 （ 比 菜 偏 咸 ） 加 入 亚 硝 酸 钠 （ 10 斤 水 中 加 1 克 ， 起 疏松、 发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒 现 象 ） 进 行 腌 制 ， 冬 天 腌 制 24 小 时 左 右 ， 春 天 腌 制 12 小 时 左 右，夏天腌制 5 － 6 小时。 小件腌制办法（翅尖、 翅根、 鸡爪、 鸭掌、 鸡君、 鸭翅、 鸭肫等）： 先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。 冬天腌制 8 小时左右，春 天腌制 4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右。 肠、 肚不需腌制，清 洗干净后出水，即可卤制。 腌制水需偏咸，必须每天更换，不可 重复使用。 三、出水： 难 入 味 的 原 料 在 放 入 卤 锅 之 前 需 出 水 。 在 沸 水 中 煮 10 － 15 分 钟 ， 煮除血腥味后用清水冲洗干净。 鸡、 鸭、 鹅、 牛肉、 鸭头、 鸭颈等需 出水。 所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。 原料 出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失 四、卤制： 1 、调味：每 50 斤卤水中加味精 2 两，食盐（偏咸，咸得发苦 ） 。 2 、 卤制：加原料、 料酒、 糖色、 先大火，后小火煮 30 － 50 分钟 30 分钟后加入老三样（鸡粉、 鸡膏、 超级鲜味王），煮 5 － 10 分
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