竹篱葱香蛇（另附特制卤水制法）

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2024-11-01 21:20 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 21 KB

竹篱葱香蛇（另附特制卤水制法） 推荐理由： 蛇 肉 经 过 卤 制 后 ， 措 配 小 葱 ， 用 竹 篱 包 裹 后 炸 制 ， 葱 香 味 浓 郁 ， 给人一种返璞归真的乡村味道。 配方提供： 陈桥，重庆烹饪名师，现任重庆菜上皇川粤大酒楼行政总厨。 曹尹飞试做点评： 给蛇肉祛腥与入味是制作的关键，作者在这方面处理得很到位。 建 议 将 小 葱 换 成 大 葱 ， 葱 香 味 会 更 浓 郁 ， 但 大 葱 要 片 开 ， 去 硬 葱心，焯水后再烹调。 原料： 饲养的菜花蛇 1 条（重约 600 克），小葱 200 克。 调料： 特 制 卤 水 1500 克 ， A 料 （ 生 姜 、 大 葱 各 20 克 ， 花 椒 15 克 ， 干 辣椒 50 克），色拉油 1 千克（约耗 80 克）。 特制卤水制法： 锅 内 普 通 卤 水 10 千 克 、 鲜 小 米 辣 椒 1 千 克 ， 鲜 花 椒 600 克 ， 辣 鲜露 300 克，小火熬制 30 分钟，过滤即可。 制作方法： （ 1 ） 蛇 放 血 ， 用 剪 刀 从 肚 皮 剖 开 , 除 去 内 脏 ， 放 入 80 度 的 热 水 中烫去蛇鳞，捞出洗净，改刀成长 10 厘米的段。
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（ 2 ）小葱洗净，改刀成长 10 厘米的段。 （ 3 ）取 8 张竹篱改成边长为 12 厘米的等腰三角形，共 16 张。 （ 4 ）将蛇段放入特制的卤水中，加 A 料大火烧开，撇去浮沫， 改小火慢慢卤 20 分钟，关火浸泡入味（约 1 小时）。 （ 5 ） 将 竹 篱 摊 平 ， 用 葱 段 垫 底 ， 放 入 卤 好 的 蛇 段 ， 卷 起 后 用 牙 签别紧成桶状。 t a F ; h Z N j + ? : } t ? !) a （ 6 ） 锅 内 放 入 色 拉 油 ， 烧 至 五 成 热 时 ， 放 入 用 竹 篱 包 裹 的 蛇 段 ， 小火炸至葱香味浓郁时，出锅装盘。 注： 一 般 卤 水 都 是 多 次 使 用 的 ， 随 着 卤 制 使 用 次 数 的 增 加 ， 卤 水 的 风 味 就 会 减 弱 不 少 ， 而 且 会 带 有 卤 制 原 料 的 异 味 ， 增 加 姜 等 调 料 ， 除 了 弥 补 卤 水 的 风 味 外 ， 也 可 以 起 到 祛 除 菜 花 蛇 异 味 的 作 用。
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