招牌酱香干脆肚（附自制酱香卤水制作）

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2024-10-31 16:06 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 20 KB

招牌酱香干脆肚（附自制酱香卤水制作） 亮点： 猪肚卤完再烤，口感似牛筋。 味型： 干脆、酱香突出。 大厨介绍： 张永涛，从厨 18 年，现任曲师大商务酒店行政总厨。 王振庆点评： 猪 肚 这 样 做 有 点 烟 熏 猪 肚 的 感 觉 ， 口 味 和 口 感 均 不 错 ． 创 意 很 好。 主料： 猪肚 500 克。 调料： 自制酱香卤水 1000 克。 自制酱香卤水： 锅 入 大 骨 汤 50 斤 （ 2 千 克 猪 大 骨 熬 制 而 成 ） 放 入 香 料 包 （ 八 角 5 克、 桂皮 5 克、 生姜 8 克、 白芷 2 克、 白蔻 8 克、 丁香 2 克、 草果 5 克、 罗汉果 1 个、 小茴 3 克、 香叶 8 克），放入葱姜各 50 克、 胡萝 卜、 芹菜、 洋葱、 青椒各 20 克，香菜 10 克大火烧开后，小火熬 2 个 小 时 ， 熬 制 过 程 中 需 要 将 熬 烂 浮 在 上 层 的 葱 叶 等 捞 出 去 ， 然 后放入美极鲜酱油 100 克、 海鲜酱 2 瓶、 叉烧酱 2 瓶、 排骨酱 1 瓶 盐 150 克就可以直接卤猪肚了。 这款卤水一次可卤 20 斤猪肚，用两三天后，应添加各种调料。
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制作方法： （ 1 ） 猪 肚 去 净 肚 内 的 油 脂 ， 洗 净 汆 水 去 腥 。 放 入 烧 开 的 卤 水 中 小火浸卤 50 分钟至熟备用。 （ 2 ） 将 卤 熟 的 猪 肚 切 开 成 大 片 ， 放 入 烤 箱 中 ， 烤 箱 温 度 调 至 1 10 度，烤 25 分钟后，取出切成小片摆入盘中即可。
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