重味卤水鸡（附重味卤水配方）

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2024-11-01 21:20 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 21 KB

重味卤水鸡 特点： 重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水。 卤水中的香料都 是精挑细选，保证了菜品的 质量。这道重味卤水鸡卤味十足，适合批量生产。 口味： 卤水鲜香，辣味适中 菜品提供： 王 勇 伟 ， 国 家 一 烹 调 技 师 ， 现 任 上 海 （ 天 萃 庭 ） 苏 浙 汇 行 政 总 厨。 原料： 童子鸡 700 克。 调料： A 料（葱、 姜各 25 克，草菇、 干辣椒各 10 克，洋葱 20 克），香 油 5 克 ， 卤 水 3 千 克 ， 油 菜 100 克 ， 色 拉 油 1500 克 （ 约 耗 20 克）。 重味卤水配方： 将盐、 味精、 白糖、 香茅、 鱼卤、 老抽各 10 克，草果、 陈皮、 八角各 3 克，香叶、 白芷、 小茴香各 2 克，薄荷叶、 千里香、 甘草各 6 克 ， 老 姜 250 克 ， 精 盐 100 克 ， 清 水 50 千 克 ， 鸡 汤 2 千 克 ， 广 东 米 酒 150 克熬制即可。 制作方法： （ 1 ）将童子鸡宰杀制净，固定好造型，入 A 料腌制 2 小时。 （ 2 ） 起 锅 将 油 烧 至 四 成 热 ， 入 鸡 浸 炸 ， 然 后 将 炸 好 的 鸡 入 卤 水 ， 卤 制 2 小 时 左 右 拿 出 ， 上 桌 前 淋 上 5 克 香 油 ， 放 入 汆 水 的 油 菜
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摆盘即可。 吊制卤水五要点： 1 、 吊 制 卤 水 时 ， 先 用 大 火 将 加 有 香 料 的 卤 汤 烧 滚 ， 然 后 改 小 火 吊制，至起鱼眼泡。 2 、 改小火后，用与干葱、 香菜煸炒过的鸡油封住水面，不让其透 气，避免香料的香气挥发。 3 、 香 料 不 能 一 次 性 加 足 ， 一 周 换 一 次 ， 避 免 卤 水 混 浊 ， 影 响 口 感。 4 、卤水要每天烧开一次，防止变质。 5 、火功要求：卤水温度要保持 99 ℃ 不能沸腾。
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