招牌“红扒肘子”卤水香料秘方及制作要点

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2024-10-31 16:06 | 0 | 0 | 页数: 3 | 大小: 21 KB

招牌“红扒肘子”卤水香料秘方及制作要 点 我 们 店 以 做 肘 子 为 特 色 ， 招 牌 菜 “ 红 扒 肘 子 ” 每 天 能 走 300 余 份。 别的菜不求赚钱，挣钱全靠肘子。 对于怎样做好肘子，我们 还是有些独特之处的： 　　 1 、 一 般 酒 店 做 肘 子 都 是 选 择 前 肘 ， 前 肘 较 小 ， 肉 也 较 瘦 ； 而 我 们选用的是后肘，后肘筋、 油、 瘦肉、 肥肉一应俱全，吃起来比 较劲道，香醇，回味无穷。 　　 2 、 通 常 肘 子 量 小 ， 感 觉 小 气 ； 我 们 的 量 足 ， 每 个 都 有 三 斤 以 上 ， 端上桌大气，食欲也大增。 　　 3 、 做 肘 子 不 要 先 冲 泡 血 水 ， 长 时 间 冲 泡 会 使 肘 内 水 分 太 大 ， 我 们 的 做 法 是 略 加 冲 洗 之 后 ， 用 毛 巾 沾 干 水 份 ， 即 用 八 成 油 温 小 火 浸 炸 5 分 钟 ， 至 肉 皮 成 金 黄 色 。 我 们 通 常 是 用 30 斤 油 一 次 炸 15-20 只肘 子， 在炸 的过 程中 要不 断翻 动， 以免 炸不 均匀 或者 炸 糊。 30 斤色拉油最多可以反复炸十次，每次炸之前先把葱、 姜、 八角各 5 克放入油锅中炸香，去除腥味。 肘子炸好之后捞出，迅 速泡入温水中浸泡 2-3 小时。 炸过的肘子外皮酥香，经过浸泡， 肘子可以充分吸收水分，肉皮回软，吃起来肉皮劲道、 肘肉鲜嫩 　　 4 、 处理好的肘子捞出后放入装有卤水、 调料和香料包的锅内，烧 沸后煨 5-6 小时。 通常晚上 12 点煨，到早上 5-6 点撤火浸泡备用 （ 出 品 之 前 肘 子 一 直 在 卤 水 里 泡 着 ， 这 样 就 不 会 氧 化 变 黑 ） ，
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出 品 之 前 ， 将 卤 汁 上 的 一 层 老 油 和 泡 沫 打 掉 ， 以 免 捞 的 时 候 沾 到肘子上，影响口感。 　　 5 、以下是具体的原调料配比： 　　 原料：肘子（ 3 斤左右）。 　　 卤 水 料 （ 批 量 ） ： 高 汤 20 斤 ， 盐 150 克 ， 味 精 50 克 ， 冰 糖 50 克，红曲米 25 克，大葱、 大姜各 100 克，香葱、 香菜各 100 克， 料 酒 50 克 ， 白 酒 50 克 ， 鸡 粉 30 克 ， 郫 县 豆 瓣 酱 50 克 ， 糖 色 50 克，香料包。 　　 香料包：白蔻、 花椒、 干辣椒、 砂仁、 罗 汉果 、 白 芷 、 公丁 香、 母丁 香各 20 克，八角、 桂 皮、 香 叶甘草 各 32 克， 草果 、 肉蔻、 小 茴 香 、 良 姜、香 茅草 各 40 克。 　　 配料（一份量）：葱 丝 10 克、 自 制 甜面 酱 20 克、 糖 蒜 15 克、 荷 叶饼 10 个、 生 菜 20 克、 青 鲜辣椒 圈 20 克。 　　 青 鲜 辣 椒 圈 ： 将 2500 克 青 鲜 辣 椒 洗 后 控 干 水 ， 切 成 0 . 5 厘 米 厚 的 圈 ，放入 罐 中，放白糖 1500 克、 白 醋 1500 克、 凉 白 开 2500 克 、 野山 椒 250 克、盐 50 克、冰糖 500 克，浸泡 2 个小时后即可。 　　
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