粤式片皮鹅

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2024-10-31 16:06 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 21 KB

粤式片皮鹅 成品特色： 肉味酥甜爽口，浓香诱人。 菜品制作： 曾 韶 东 ， 高 级 中 式 烧 腊 师 ， 中 国 烹 饪 协 会 会 员 ， 从 事 饮 食 行 业 有 10 余 年 ， 从 事 烧 腊 卤 行 业 也 有 十 年 之 久 ， 其 一 直 在 烧 腊 卤 行 业 深 入 钻 研 ， 传 道 授 业 ， 在 国 内 外 的 桃 李 已 达 万 人 ， 其 中 包 括 从加拿大、 马来西亚、 日本远道前来求艺的学员。 难能可贵的是 曾 韶 东 师 傅 在 把 传 统 的 烧 腊 菜 式 做 到 极 致 的 同 时 ， 还 自 行 尝 试 创新酱汁、 卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 材料： 黑棕鹅 1 只。 味料： 皮水 4800 克（约耗 150 克）。 蘸料： 将 葱 白 丝 50 克 ， 甜 面 酱 50 克 ， 青 瓜 丝 50 克 ， 生 菜 100 克 ， 大 葱丝 50 克，猪肉酱 50 克，上桌佐食。 烧鹅皮水配方： 材料： 水 4 千 克 ， 麦 芽 糖 350 克 ， 柠 檬 汁 30 克 ， 生 粉 5 克 ， 白 醋 350 克。 制法： 把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。 适用： 烧鹅、 烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着 色。 制作方法： （ 1 ） 将 宰 好 后 的 鹅 去 掉 掌 翼 并 且 从 右 掌 翼 下 取 出 内 脏 清 洗 干 净 ，
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再放入清水中浸泡一小时去尽血水。 （ 2 ） 将 鹅 脖 子 上 的 皮 环 切 一 圈 ， 并 向 下 拉 至 松 动 。 将 气 泵 的 气 管伸入鹅腔内把鹅身充胀，使鹅的皮与肉充分分离。 （ 3 ） 用 长 度 为 18 厘 米 一 20 厘 米 的 钩 从 鹅 V 形 骨 处 下 钩 ， 挂 住 鹅锁骨。 （ 4 ） 把 鹅 放 入 开 水 中 ， 肚 皮 向 下 ， 按 住 挂 钩 处 ， 让 鹅 全 身 都 浸 泡在开水中烫，时间不超过 6 秒钟，烫皮后不要碰及肚皮。 （ 5 ） 上 皮 水 ： 鹅 皮 干 与 不 干 都 可 上 皮 水 ， 把 鹅 的 全 身 都 淋 上 皮 水。将鹅挂在风口处吹干。 （ 6 ） 加 上 满 炉 炭 ， 以 中 火 烧 50 一 60 分 钟 ， 烧 时 鹅 背 向 火 ， 烧 至鹅身成枣红色即可。 （ 7 ）将烧鹅 起 肉片皮，放入 盘 中 排列整齐 ，配上蘸料即可上 碟 。 备注 要 点 ： 片 皮 上 碟 的 时 候 要 用 到 片 皮 刀 ， 小 心 操 作 ， 避 免 弄 烂 鹅 皮 ， 影 响 上 碟 后的 美观 度。
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