赵大妈酱卤类（赵大妈小吃系列完整技术资料之六）

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2024-11-01 21:20 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 20 KB

赵大妈酱卤类 赵大妈酱卤类（赵大妈小吃系列完整技术资料之六） （适用范围：猪肉、牛肉） 配料： 大茴 1 两小茴 2 两红扣 1 两白扣 1 两 肉蔻 1 两丁香 1 两白芷 1 两良姜 1 两 山萘 1 两碧波 1 两千里香 1 两香料 2-3 个 各分三付 各 分 三 付 ， 3 天 后 不 用 取 出 ， 放 第 二 付 ， 六 天 后 取 出 第 一 付 ， 放入第 3 付，以此 循环即可。 一、制作过程： 1 、 买肉、 肘子（前腿）、 腿云（后腿）（按 50 斤计算），买回后 首先退毛 2 、 买 5-8 斤黄香，再加 3-5 两猪毛（或头发都行）再加 2-3 两菜 油搅匀即可，等之全部烧化后开始退毛。 3 、 把 肉 放 进 黄 香 锅 内 ， 使 肉 皮 全 部 沾 满 黄 香 ， 立 刻 放 进 另 一 个 水 盆 内 之 后 ， 把 黄 香 揭 掉 ， 揭 掉 后 再 放 进 黄 香 锅 内 继 续 烧 ， 直 到把毛拔净为止。 二、拔净后放入盆中泡洗，净后用细绳捆紧备用 三、 根据肉的多少，衡量水的多少，最好是能淹着肉，把配料放 入 ， 特 别 提 示 ： 所 谓 的 老 汤 可 自 行 熬 之 ， 只 需 几 斤 肉 皮 放 在 锅
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中 熬 化 （ 这 也 根 据 肉 的 多 少 ， 一 般 50 斤 肉 ， 8 斤 肉 皮 即 可 ） ， 老 汤 熬 成 后 放 入 配 料 ， 使 之 沸 起 ， 沸 起 后 把 肉 放 进 锅 内 ， 加 入 料酒、 盐、 糖、 糖色（ 1 小勺）、 水适量，等再次沸起来开始计时 ， 一般 1 个小时左右封火。再等半个小时左右即可。 四、捞肉： 用 肉 钩 钩 住 肉 上 的 细 绳 向 外 捞 出 ， 放 进 盆 内 之 后 ， 用 味 精 少 许 放在肉的中间上面，再用卤汤 2-3 斤把肉上的味精冲化即可。 五、 糖色的配制方法： 3 斤白糖（最好用广西蔗糖），放进锅内 烧 化 ， 起 沫 为 止 ， 速 放 水 适 量 ， 一 次 少 许 ， 直 到 稀 湿 为 宜 ， 颜 色发红为宜，这时使之冷却后，放之备用，用时少许即可。
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