招牌卤羊蹄（另附焯水料、煮制料配方）

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2024-11-01 21:20 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 20 KB

招牌卤羊蹄（另附焯水料、煮制料配方） 介绍： 羊 蹄 由 生 到 熟 ， 加 工 繁 琐 ， 而 异 味 也 较 难 祛 除 ， 用 此 法 烹 制 的 羊蹄色泽淡红，入口软滑，麻辣筋道，腥味极小。 菜品制作： 杨 国 贤 ， 高 级 烹 调 师 ， 内 蒙 古 烹 饪 名 师 ， 内 蒙 古 餐 饮 行 业 协 会 常 务 理 事 ， 内 蒙 古 通 辽 市 餐 饮 行 业 协 会 常 务 副 秘 书 长 ， 小 红 帽 厨政管理公司、 内蒙古小红帽名厨厨艺发展先锋会、 小红帽新秀 蒙餐创始人。现任金福祥台湾美食国际连锁通辽店技术总监。 原料： 生羊蹄 5000 克（羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好）。 调料（ 5 千克生羊蹄为例）： 焯水料： 绿茶 10 克，大蒜、白酒各 50 克，盐 70 克，百里香 8 克。 煮制料： 大料 15 克，桂皮、 丁香、 黑胡椒、 草果、 孜然各 50 克，辣椒、 味 精、 大蒜各 100 克，白芷 25 克，小茴香、 麻椒、 草蔻各 20 克，花 椒 30 克 ， 红 曲 米 500 克 ， 日 落 黄 5 克 ， 盐 200 克 ， 白 糖 50 克 ， 生姜、 大葱各 150 克，鸡油 200 克，料酒 300 克，清水 10 千克。 制作方法： （ 1 ）去毛： 羊蹄去毛有两种方法。 一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱 水烫去羊毛。 （ 2 ）去蹄甲： 用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。 （ 3 ）刮洗： 用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。
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（ 4 ）焯水： 祛 腥 把 大 蒜 爆 香 后 ， 加 入 适 量 的 清 水 ， 放 入 其 余 的 焯 水 用 料 ， 倒 入 羊 蹄 大 火 烧 开 后 ， 转 小 火 煮 15 分 钟 左 右 ， 捞 出 放 在 清 水 中 冲洗。 （ 5 ）熟制： 将 煮 制 用 的 香 料 装 入 料 包 ， 放 入 汤 锅 中 ， 加 入 清 水 和 其 他 的 调 料 调 成 卤 水 ， 放 入 羊 蹄 ， 大 火 烧 开 煮 制 20 分 钟 左 右 ， 转 小 火 熟 为止。
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