新华卤水鸭

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2024-10-30 15:10 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 20 KB

新华卤水鸭 特点： 武汉三五新华家园招牌菜品，咸鲜带辣、回味长久。 菜品提供： 李家成，生于 1963 年，湖北省武汉市人。 1980 年－ 1998 年曾任 大中华酒楼职工，师从中国著名烹饪大师余明社。 在余大师的亲 自 指 导 和 栽 培 下 ， 曾 多 次 荣 获 烹 饪 大 赛 金 奖 和 荣 誉 证 书 ， 现 为 国家中式烹饪高级技师，湖北烹饪大师。 原料： 乡里老土鸭 1 只（约重 1500 克），乳黄瓜 50 克，香橙 1 个。 调料： 红油 10 克，盐 10 克，料酒 10 克，玫瑰露酒 5 克。 卤料一： 大葱 20 克、 八角 15 克、 桂皮 10 克、 香叶 5 克、 陈皮 5 克、 白豆蔻 5 克、 罗汉果 10 克、 白芷 5 克、 花椒 2 克、 干椒 2 克、 玉果 5 克、 千里 香 1 克。 卤料二： 广 州 米 酒 ５ 克 ， 料 酒 10 克 ， 香 醋 0 . 5 克 ， 白 酒 0 . 5 克 ， 盐 ５ 克 ， 老抽 0 . 5 克，生姜、大蒜、干葱头各 25 克。 制作方法： （１）黄瓜切 1 厘米厚的片待用。 （ ２ ） 土 鸭 宰 杀 后 去 内 脏 ， 洗 净 后 飞 水 ， 用 流 水 冲 漂 2 小 时 ， 将卤料一塞入鸭肚、 用盐、 料酒、 玫瑰露酒均匀抹在鸭身上，腌 渍 2 － 3 小时。 （ ３ ） 将 腌 好 的 鸭 子 用 卤 料 二 加 清 水 ， 用 小 火 卤 3 小 时 ， 关 火 再浸泡 8 小时。
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（ ４ ） 将 卤 好 的 鸭 子 焯 水 后 ， 投 入 腌 鸭 的 卤 料 中 大 火 烧 开 ， 改 中火卤 2-3 小时至断生，离火盖上锅盖儿焖 8 小时后，掏出肚内 的 卤 料 一 ， 将 腌 好 的 鸭 子 改 刀 成 长 10 厘 米 、 宽 5 厘 米 的 大 块 装 盘，淋原汁刷红油即成。 制作关键： 卤鸭时一定要关火再泡 8 小时，使鸭子烂而不碎、 易脱骨、 口感 好。
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