渔家小菜（附自制卤腌汁的调制）

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2024-10-31 16:06 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 20 KB

渔家小菜（附自制卤腌汁的调制） 创意： 海 鲜 一 般 吃 新 鲜 的 ． 售 价 也 高 ， 一 旦 死 掉 就 很 难 卖 出 高 价 ， 此 菜就用刚刚死掉的鲳鱼、 小黄鱼等体形较小的鱼类来做．合理利 用 原 料 使 死 掉 的 海 鲜 也 能 卖 高 价 ； 而 且 可 以 批 量 制 作 ， 上 菜 速 度很快。 口味干香、 色泽红亮、 风味独特，特别适合作下酒菜。 菜品制作： 桂志平，现任普陀山锡麟饭店餐饮部经理兼厨师长。 原料： 舟山鲳鱼 2 条，目鱼仔 9 个。 调料： 自制卤腌汁 1 桶。 自制卤腌汁的调制（腌渍 1 条鲳鱼的量）： 酱油 250 克、 老抽 8 克、 糖 5 克、 味精 2 克、 蚝油 15 克、 鱼露 8 克、 姜、 葱各 5 克、 黄酒 10 克、 蒜粉 5 克和香料包（八角 5 个、 丁香 2 克、花椒 10 粒，先在油中炸香再包入纱布包中）调匀成卤汁。 制作方法： （ 1 ） 鲳 鱼 宰 杀 洗 净 后 切 成 厚 0 . 8 厘 米 的 鱼 块 ， 放 入 调 好 的 卤 腌 汁 内 腌 渍 30 分 钟 ， 然 后 挂 在 通 风 处 晾 2 天 （ 晾 至 鱼 皮 起 小 泡 效 果最佳，也可以用风扇辅助，缩短风干时间）。 （ 2 ） 把 入 味 风 干 的 鲳 鱼 片 放 入 微 波 炉 中 火 （ 或 180 度 电 烤 箱 ） 烤制 5 分钟成金黄色取出，整齐地摆入盘内备用。 （ 3 ） 将 目 鱼 仔 解 冻 洗 净 放 入 盐 水 （ 天 然 海 水 效 果 最 好 也 可 用 自
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来水 加盐 调制 ，浓 度在 50 ％左 右） 内腌 渍 10 分钟 ，取 出挂 在通 风处风干 2 天至鱼身缩小至原来的 13 。 （ 4 ） 风 干 好 的 目 鱼 仔 入 蒸 箱 大 火 蒸 5 分 钟 至 熟 ， 捞 出 装 在 摆 有 鲳鱼的盘中即可上桌。
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