招牌卤鹅头

yearly 关注

2024-11-01 21:20 | 0 | 0 | 页数: 2 | 大小: 20 KB

招牌卤鹅头（扬州市粮食酒店特色菜品） 创意： 在 我 们 酒 店 ， 咸 鹅 菜 （ 将 鹅 肉 腌 制 成 咸 鲜 味 ， 多 用 来 做 炖 菜 ） 卖得非常好，每天都产生不少鹅头。 以前一般将鹅头和鹅肉一起 制作成菜。 鹅头比较大，整个下锅，上桌后不方便食用。 若将鹅 头 改 刀 后 再 烧 菜 ， 则 鹅 头 内 部 的 物 质 很 容 易 酥 烂 ， 融 人 汤 汁 中 ， 导 致 汤 汁 浑 浊 ， 菜 品 卖 相 不 好 。 后 来 市 场 上 卖 得 很 好 的 “ 辣 鸭 头 ” 给 了 我 创 新 思 路 ， 但 为 了 与 辣 鸭 头 有 所 区 别 ， 符 合 江 浙 一 带 食 客 不 喜 欢 辣 度 高 的 菜 的 要 求 ， 我 没 采 用 加 香 料 炒 的 方 法 ， 而是用卤水卤制，让香料的 香 味 充 分 渗 入 到 鹅 头 中 ， 人 口 香 味 浓 郁 ， 又 有 回 味 ， 尤 其 是 鹅 脑，有果冻般的口感。 为 了 方 便 食 用 ， 改 良 卖 相 ， 我 还 从 中 间 下 刀 ， 将 鹅 头 劈 成 两 半 ， 用锡纸包好，系上红丝带，使之成为一款备受欢迎的凉菜。 菜品提供： 孔繁珉，现任扬州市粮食酒店行政总厨。 　 原料： 老鹅头 4 只（重约 750 克）。 调料： A 料（姜块、 葱段各 50 克，料酒 5 克），优质陈年卤水 2 千克。 优质陈年卤水配方： 锅入盐 400 克，葱段、 姜块各 500 克，八角 100 克，清水 50 千克 大火烧开，才撇去浮沫即可。 用时烧开，放入处理好的鹅头卤熟 捞 出 ， 每 次 用 完 后 过 滤 烧 开 ， 用 时 再 添 加 调 料 ， 日 复 一 日 ， 卤 水越陈越香。 　 制作方法： （ 1 ）将鹅头去净毛，去掉鹅嘴中的异物，入加有 A 料的沸水中 汆 去 异 味 ， 捞 出 洗 净 ， 放 入 锅 中 ， 入 优 质 陈 年 卤 水 大 火 烧 至 微
1/2
微沸腾，改小火卤制 35 分钟后关火。 （ 2 ） 待 卤 水 冷 透 后 取 出 ， 放 入 保 鲜 冰 箱 中 冷 藏 1 小 时 取 出 ， 一 劈两半，用锡纸包好，系上红丝带上桌即可。 　
2/2
文档点评
相关文档
相关文章
藏友最新文档
好网角移动端
好网角APP
手机一键收藏