油淋鸭

风车 关注

2024-10-31 16:06 | 0 | 0 | 页数: 3 | 大小: 23 KB

（油淋鸡）油淋鸭 成品特色： 颜色金黄，皮香脆，肉甘滑，色香味俱全。 菜品制作： 曾 韶 东 ， 高 级 中 式 烧 腊 师 ， 中 国 烹 饪 协 会 会 员 ， 从 事 饮 食 行 业 有 10 余 年 ， 从 事 烧 腊 卤 行 业 也 有 十 年 之 久 ， 其 一 直 在 烧 腊 卤 行 业 深 入 钻 研 ， 传 道 授 业 ， 在 国 内 外 的 桃 李 已 达 万 人 ， 其 中 包 括 从加拿大、 马来西亚、 日本远道前来求艺的学员。 难能可贵的是 曾 韶 东 师 傅 在 把 传 统 的 烧 腊 菜 式 做 到 极 致 的 同 时 ， 还 自 行 尝 试 创新酱汁、 卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 材料： 光鸭（或光鸡） 1 只。 味料： 精卤 1 份，食用油 2 . 5 千克（炸鸭用）。 精卤配方与制作： 材料： 药材配方： 八 角 60 克 ， 甘 草 5 克 ， 玉 果 10 克 ， 砂 仁 10 克 ， 沙 姜 粉 35 克 ， 木 香 5 克 ， 草 果 15 克 ， 香 茅 35 克 ， 肉 桂 40 克 ， 母 丁 香 25 克 ， 草 蔻 5 克 ， 灵 香 草 30 克 ， 红 蔻 5 克 ， 白 蔻 15 克 ， 黑 胡 椒 40 克 ， 孜然 30 克，干松 5 克，白芷 25 克，花椒 50 克，小茴香 25 克。 其他材料： 姜 500 克 ， 盐 1 千 克 ， 鸡 精 500 克 ， 猪 骨 2 . 5 千 克 （ 或 老 母 鸡 1 一 2 只），大葱段 1 . 5 千克，猪板油 1 . 5 千克，白糖 2 千克。 制法：
1/3
不锈钢桶内放入水 25 千克，放入药材配方（用汤袋装好）、 姜、 盐、 鸡精、 猪骨（或老母鸡）、 大葱段，大火烧开后放入猪板油 再 以 大 火 煮 1 小 时 后 ， 加 入 白 糖 调 色 ， 最 后 再 用 慢 火 煮 3 小 时 即成精卤。 制作方法： （ 1 ） 把 光 鸭 清 洗 干 净 ， 去 掉 多 余 的 内 脏 ， 去 掉 爪 与 翼 尖 ， 清 洗 干净。 （ 2 ） 把 鸭 头 弯 向 鸭 背 ， 鸭 头 部 分 朝 下 ， 浸 入 已 烧 开 的 卤 水 中 8 一 10 秒 钟 定 型 ， 然 后 把 整 只 鸭 放 入 卤 水 里 中 用 慢 火 烧 卤 60 分 钟左右。 （ 3 ） 将 卤 好 的 鸭 子 捞 起 沥 干 后 ， 放 入 180 ℃ 的 油 里 炸 ， 边 炸 边 观 察 着 色 情 况 ， 炸 至 全 身 呈 金 红 色 后 捞 起 （ 此 过 程 在 15 秒 钟 左 右）。 （ 4 ）稍微沥干油分后即可上碟上台。 备注要点： 1 、油炸时，油温控制在 185 度， 判断 的 依据 是油 面 出 现青烟 。 2 、炸鸭的时 间 要 视 颜色 而 定，一 般 在 15 秒钟左右。 3 、炸鸭的油是食用油，炸过后的油要过 滤 ，以备下 次 用。 卤水制作 保管须知 ： 1 、卤水做好后 若 要 保存 ， 须 捞 尽残渣 。 2 、 卤 水 经 使 用 后 ， 须 及 时 补 充 其 不 足 ： 水 少 加 水 ， 咸 度 不 够 加 盐，颜色不 够 加 生抽王 。 3 、 卤 水 每 天 都 要 烧 开 1 次 ， 烧 开 后 要 开 盖 ， 不 搅 动 ， 不 可 接 触 任何生 水。
2/3
文档点评
相关文档
相关文章
藏友最新文档
好网角移动端
好网角APP
手机一键收藏